Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr – Kısa bir zaman önce sosyal medyada protein destekli bir kahve trendi olan ‘proffee’ ile bir kahve çılgınlığı yaşanmıştı. Şimdilerde ise bu akım bambaşka bir noktaya taşındı. Kahvenin içine çiğ yumurta koyup tüketmeyi öneren bu yöntemin ‘sıvı tiramisu’ hissiyatı verdiğine inanılıyor. TikTok ve Instagram’da milyonlarca kez izlenen Vietnam usulü ‘egg coffee’ videoları tam da bu tartışmayı büyütüyor. Kimileri bu köpüklü kahveyi yeni neslin en yaratıcı içeceği olarak görürken, uzmanlar ise çiğ yumurta nedeniyle oluşabilecek sağlık risklerine dikkat çekiyor. Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Murat Aladağ tüm detayları Milliyet.com.tr’ye anlattı.
Vietnam mutfağında çıkan yumurtalı kahve hem gastronomik olarak ilginç hem de gıda güvenliği açısından dikkat gerektiren bir içecek. Özellikle sosyal medyada viral hale geldikten sonra enfeksiyon hastalıkları ve beslenme uzmanlarının bu konuda daha sık uyarı yaptığını görüyoruz. Kahvenin içine çiğ bir yumurta kırmak düşünüldüğü gibi Salmonella riski taşıyor mu? Prof. Dr. Murat Aladağ açıklamalarına çiğ veya az pişmiş yumurtanın belirli düzeyde Salmonella riski taşıdığını söyleyerek başladı. Salmonella bakterisinin yumurtanın kabuğunda, bazen de yumurtanın içinde bulunabileceğini ileten uzman isim Salmonella belirtileri arasında ishal, karın ağrısı, ateş, kusma ve halsizliğin yer aldığını söyledi. Prof. Dr. Murat Aladağ, “Bu durum genellikle 6–72 saat içinde başlar. FDA ve CDC’ye göre çoğu sağlıklı erişkin hastalığı hafif geçirir; ancak bazı kişilerde ağır seyredebilir. Literatürde risk her yumurta tehlikelidir düzeyinde değildir; fakat tek bir kontamine yumurta bile hastalık oluşturabilir. Özellikle çiğ tüketimde bakteriyi öldüren ısıl işlem uygulanmadığı için risk sıfırlanamaz. Bazı kaynaklarda yaklaşık 20 bin yumurtada 1 kontaminasyon tahmini geçmektedir; ancak bu oran ülkeye, üretim zincirine, hijyene ve depolama koşullarına göre değişir” dedi.
Vietnam’daki orijinal ‘egg coffee’nin doğduğu yer Café Giảng. İçecek 1940’larda Hanoi’de ortaya çıkıyor. Hikâyeye göre Nguyễn Văn Giảng, o dönemde süt kıtlığı yaşandığı için süt yerine yumurta sarısını kullanarak bu tarifi geliştiriyor. Batıda bazen “şov içeceği” gibi sunulsa da Vietnam’da özellikle Hanoi kültüründe nostaljik bir kahve türü olarak görülüyor. Genellikle küçük fincanda, yoğun, tatlı ve çok kremamsı şekilde servis ediliyor. Çoğu yerde fincan sıcak su dolu kasenin içine oturtuluyor, böylece yumurtalı köpük sıcak kalıyor.
‘BAKTERİYİ ÖLDÜRECEK SICAKLIĞA YETERİNCE ULAŞMIYOR’
Dünyanın çeşitli bölgelerinden kullanıcılar bu lezzetli akımın yumurtanın sağlıklı bir hale getirilerek tüketilebilmesinin mümkün olup olmadığını düşünüyor. Prof. Dr. Murat Aladağ, belirli önlemlerle daha güvenli hale getirilebileceğinin altını çizerken en güvenli yöntemlerin başında pastörize yumurta kullanmak gerektiğinin altını çizdi ve şu açıklamalarda bulundu: “Profesyonel mutfaklarda yumurta karışımının yaklaşık 60–63°C civarında kontrollü şekilde ısıtılıyor, böylece kıvam korunurken bakteri riski azaltılıyor. Bunun yanında çok taze ve soğuk zinciri korunmuş yumurta kullanılması, çatlak yumurtaların tercih edilmemesi ve oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemesi gerekiyor. Uzmanlar ayrıca yumurtalı karışımın hazırlandıktan hemen sonra tüketilmesini öneriyor. Çünkü bekleyen yumurtalı karışımlarda bakteri çoğalma riski artabiliyor. Çırpıcı, blender ve kase temizliği de büyük önem taşıyor. Sadece sıcak kahve dökmenin yumurtayı güvenli hale getirmeye yetmeyeceği, kahvenin çoğu zaman bakteriyi öldürecek sıcaklığa yeterince ulaşmadığı belirtiliyor.”
Peki bu içeceği tüketmek sağlıklı mı? “Burada iki konu öne çıkıyor. Birincisi mikrobiyolojik risk. Bu risk sıklıkla değil, tek tüketimde bile oluşabilir. İkinci konu ise beslenme açısından değerlendirme. Yumurtalı kahve genellikle yoğunlaştırılmış süt, şeker ve yumurta sarısı içerdiği için yüksek kalorili bir içecek olarak değerlendiriliyor. Sık tüketimde fazla kalori, yüksek doymuş yağ ve fazla şeker alımı oluşabilir. Sağlıklı bir birey için ara sıra, hijyenik hazırlanmış ve pastörize yumurtalı tüketim genellikle büyük problem oluşturmaz. Ancak günlük alışkanlık haline getirmek çok ideal görülmüyor. Vietnam’da bile bu içecek çoğunlukla ‘ara sıra tüketilen’ tatlı/özel kahve kategorisinde değerlendiriliyor.” Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Murat Aladağ
‘HAMİLELER VE BAĞIŞIKLIĞI DÜŞÜK KİŞİLER DİKKAT ETMELİ’
Açıklamalarına hamile ve bağışıklığı düşük kişileri de uyararak devam eden uzman isim yumurtalı kahve tüketen hamile ve bağışıklığı düşük kişilerde riskin belirgin şekilde yüksek olduğunu söyledi. Hamilelerde ağır sıvı kaybı, yüksek ateş ve ciddi enfeksiyon riski oluşabilirken bağışıklığı baskılanmış bireylerde yumurtalı kahve tüketimi ardından bakterinin kana yayılması, hastaneye yatış ve ciddi sistemik enfeksiyon gelişebileceğini söyledi. Bu nedenle bu gruplar için klasik çiğ yumurtalı kahvenin önerilmediğinin altını çizdi ve şu açıklamada bulundu: “Eğer tüketilecekse yalnızca pastörize yumurta ile, güvenilir işletmede ve hijyenik koşullarda hazırlanmış olması gerekiyor.”
Çiğ yumurtanın besin değerinin gerçekten faydalı olup olmadığı sorusunu yanıtlayan Prof. Dr. Murat Aladağ “Çiğ yumurta besleyicidir ama “çiğ olması” ekstra mucizevi fayda sağlamaz. Yumurta zaten kaliteli protein, kolin, B12, A vitamini, D vitamini ve sağlıklı yağlar içerir. Ancak önemli nokta şu: Pişmiş yumurtada protein emilimi daha yüksektir. Araştırmalar pişmiş yumurtadaki proteinin vücut tarafından daha iyi kullanıldığını göstermektedir. Ayrıca çiğ yumurta beyazındaki avidin adlı protein biyotin (B7 vitamini) emilimini azaltabilir” dedi. Açıklamalarını çiğ yumurtanın kas yapımında daha etkili olduğunu ve besin değerinin daha yüksek olduğunu iddia eden sosyal medya paylaşımlarının bilimsel olarak desteklenmediğini hatırlatarak modern beslenme yaklaşımının genel olarak yumurtayı güvenli şekilde pişirerek tüketmenin risk/fayda açısından daha mantıklı olduğunu hatırlattı.