ET YEMEKLERİNDE TARÇIN KULLANIMI
Tarçın, özellikle uzun süre pişen et yemeklerinde aroma katmanı oluşturur. Kuzu ve dana etiyle hazırlanan yahni, güveç, tas kebabı ve bazı kuru meyveli tariflerde diğer baharatlarla kullanılır. Kuzu incik gibi uzun sürede yumuşayan et yemeklerinde çubuk tarçın pişirme suyuna veya sosun içine eklenir. Böylece tarçının aroması yemeğe geçer ve parçaları yemeğin içinde dağılmaz. Kıymalı harçlarda toz tarçın kullanılabilir. İçli köfte, bazı dolma harçları ve yöresel kıymalı tariflerde küçük miktarlarda tarçın kullanılır.
Kuru meyve kullanılan et yemeklerinde tarçının kullanımı uyum yaratır. Kuru kayısı, kuru erik veya kuru üzüm gibi malzemelerin doğal tatlılığı tarçının aromasıyla birleşir. Bu tür tariflerde miktarı kontrollü tutmalısınız. Tarçın marinasyonlarda kullanılabilir. Kimyon, sarımsak, karabiber ve yağ gibi malzemelerle kullanıldığında yemeğe daha karmaşık bir aroma kazandırır. Ancak marinasyonda tarçının miktarı düşük olmalıdır. Uzun süre pişen et yemeklerinde ısıyı dengeli koruyan bir döküm tencere seçin. Daha kısa sürede pişirme gereken tariflerde ise düdüklü tencere kullanın.
İÇ PİLAV VE BULGUR PİLAVINDA TARÇIN KULLANIMI
Tarçının tuzlu yemeklerdeki en bilinen kullanımı iç pilavdır. Pirinç, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve çeşitli baharatlarla kullanılır. İç pilavda tarçının miktarı önemlidir. Fazla kullanıldığında pirincin ve kuru meyvelerin aromasını bastıracağından küçük miktarda kullanıldığında yenibahar, karabiber ve kuru meyvelerle dengeli bir lezzet oluşturur. Çubuk tarçın, iç pilavda aromayı daha kontrollü verir. Pişirme sırasında tencereye eklenir ve servis öncesi çıkarılır. Böylece tarçın pilava aromasını bırakır.
Toz tarçın kullanılacaksa doğrudan yüksek sıcaklıktaki yağda uzun süre bekletmeyin. Baharatın yüksek ısıyla uzun süre temas etmesi aromasını olumsuz etkiler. Pirinç ve diğer malzemelerle kontrollü şekilde kullanılması daha dengeli olur. Etli, kuru meyveli veya farklı baharatlarla hazırlanan bulgur yemeklerinde küçük miktarlarda tarçın eklenir. İran ve Güney Asya’da pirinç yemeklerinde tarçın kullanılır. Biryani gibi tariflerde tarçın, kakule ve karanfil gibi aromatik baharatlar birlikte kullanılabilir.
TARÇINI YEMEKLERE EKLEME ZAMANI
Çubuk tarçın uzun pişen yemeklerde başlangıç veya orta aşamada tencereye eklenir. Pişirme sonunda çıkarılması kolaydır. Böylece aroma yoğunluğunu kontrol edebilirsiniz. Toz tarçın ise yemeğe karışır. Bu nedenle miktarı dikkatli ayarlanmalıdır. Tarçın yüksek sıcaklıkta uzun süre bekletilmemelidir. Yanmış baharat aroması yemeğin lezzetini bozar. Et yemeği, sos veya pilav gibi tariflerde tarçın diğer baharatlarla pişirme sürecine dahil edilebilir. Daha belirgin bir aroma isterseniz tarçın pişirmenin ilerleyen aşamalarında eklenmelidir. Tarçının formu, yemeğin pişirme süresi ve istenen aroma yoğunluğuna göre ne zaman ekleneceği değişir.
TUZLU YEMEKLERDE TARÇIN MİKTARI
Tuzlu yemeklerde tarçın kullanırken az miktarla başlamak güvenlidir. Tarçının aroması belirgin olduğundan fazlası yemeğin ana malzemelerinin önüne geçer. Çubuk tarçın bu açıdan daha kontrollü bir kullanım sağlayabilir. Pişirme sırasında yemeğe aroma verdikten sonra çıkarılır. Toz tarçın ise yemeğe tamamen karıştığı için miktarı dikkatli ayarlamalısınız.
Tarçının yanında kullanılan baharatların miktarı önemlidir. Kimyon, yenibahar, karabiber, karanfil ve kakule gibi aroması güçlü baharatların bulunduğu tariflerde tarçının miktarı daha az olmalıdır. İç pilavda tarçın kuru meyveler ve yenibaharla daha geleneksel bir aroma oluşturur. Etli bir yahni içinde ise karabiber ve diğer sıcak baharatlarla daha farklı bir karakter kazanır. İlk denemede küçük bir miktar kullanıp pişirme sırasında aromayı değerlendirmek, tarçını fazla kaçırmamak için daha doğrudur.