Deniz ürünlerinde gurme bir lezzet elde etmenin sırrı zeytinyağı, otlar ve asitli içeriklerin doğru dengesinde yatar; ancak balık etinin narin ve hassas lif yapısı marine sürecini oldukça hassas bir noktaya taşır. Sosun içindeki limon veya sirke gibi asidik bileşenler proteinleri hızla parçaladığı için balığı gereğinden fazla bekletmek etin henüz pişmeden pelteleşmesine ve kendi öz lezzetini kaybetmesine yol açar. Bu nedenle ince filetolar ile kalın gövdeli balıkların marinasyon süreleri birbirinden tamamen ayrı tutulmalı, etin hem sulu hem de lokum kıvamında kalması için zamanlama kusursuz şekilde yönetilmelidir.
Limon, misket limonu veya sirke gibi asitli bileşenler, balık etine temas ettiği andan itibaren protein yapısını değiştirerek yüzeysel bir pişme süreci başlatır. Narenciye bazlı bu soslarda balığı aşırı süre bekletmek, etin pişirilmeden önce yapısını kaybetmesine, süngerimsi ve sert bir doku almasına neden olur. Bu yüzden asidin eti tamamen eritmesini önlemek adına süre kısa tutulmalı; doğru zamanlamayla balığın hem canlı rengini koruması hem de pişerken suyunu içinde hapsetmesi sağlanmalıdır.
Levrek, mezgit veya dil balığı gibi narin ve ince dokulu filetolar, marinasyon soslarındaki aside karşı son derece hassastır. Bu tür balıkları sosun içinde uzun süre bekletmek etin hızla dağılmasına ve doğal lezzet dengesinin kaybolmasına yol açar. İnce filetolar için en ideal yöntem, sosu marinasyon kabında bekletmek yerine pişirme hemen öncesinde bir fırça yardımıyla balığın yüzeyine sürmek veya kısaca gezdirmektir. Böylece balığın o narin dokusu zarar görmeden sosun aroması ete kusursuzca aktarılır.
Somon, ton balığı veya kılıç balığı gibi kalın kesimli ve yağlı balıklar, etli dokuları sayesinde narin filetolara kıyasla marinasyon soslarına karşı çok daha dayanıklıdır. Bu tür balıklarda sos aromalarının iç kısımlara nüfuz etmesi için biraz daha zaman tanınabilse de, sürenin aşılması ve etin saatlerce sosta unutulmaması kritik önem taşır. Doğru süreyle marine edilen yağlı balıklar, ızgara veya fırınlama esnasında kurumaktan korunur; böylece dış yüzeyi iştah açıcı bir şekilde karamelize olurken içi sulu ve yumuşak kalır.
Asit içermeyen, yalnızca zeytinyağı, sarımsak ve taze otlarla hazırlanan yağ bazlı marinasyonlar, balık etini yıpratmadan lezzetlendirmenin en güvenli yoludur. Bu tür soslar etin dokusunu korurken pişme esnasında nemini kaybetmesini ve kurumasını engeller. Marinasyon süresi dolduğunda, yüzeydeki otların yüksek ısıda yanıp acılaşmaması için balığı pişirme alanına almadan önce üzerindeki fazla sostan hafifçe arındırmak gerekir. Böylece tam kıvamında marine edilen balıklar, tavada veya ızgarada mükemmel bir doku ve iştah açıcı bir aroma sergiler.