Evde yapılan kırma ve çizme zeytinin asıl püf noktası da bu acılığı sabırla azaltmakta.
Önce zeytini ayıklayın
Tatlandırmaya başlamadan önce zeytinleri tek tek gözden geçirmek işin en önemli adımlarından biri. Ezilmiş, çürümüş, küflenmiş veya üzerinde belirgin hasar bulunan taneleri ayırın. Sert, diri ve sağlam zeytinlerle başladığınızda sonucun çok daha güzel olduğunu göreceksiniz.
Kırma zeytin daha çabuk tatlanır
En hızlı yöntemlerden biri kırma zeytin. Temiz bir tahta üzerinde zeytine hafifçe bastırarak kabuğunun çatlamasını sağlayabilirsiniz. Zeytin dağılmamalı ve çekirdeği mümkün olduğunca kırılmamalı. Bu küçük çatlak sayesinde su zeytinin içine daha kolay ulaşıyor ve acılığın dışarı çıkması hızlanıyor. Bu nedenle kırma zeytin genellikle çizme zeytine göre daha kısa sürede sofraya geliyor. Ancak daha fazla yüzeyi açıldığı için dokusunu da biraz daha hızlı kaybedebiliyor.
Daha diri olsun istiyorsanız çizme yöntemi
Zeytinleriniz biraz daha diri kalsın istiyorsanız bıçakla çizme yöntemini kullanabilirsiniz. Her zeytine çekirdeğe doğru iki veya üç küçük çizik atmanız yeterli. Çizilen zeytinin acılığı kırma zeytine göre biraz daha yavaş çıkıyor. Buna karşılık tane daha bütün kaldığı için sofrada daha diri ve düzgün bir görüntüsü olur.
Kırdığınız zeytini hemen suya alın
Zeytinleri kırdıktan veya çizdikten sonra tezgahta uzun süre bekletmeyin. Hava ile temas eden kesilmiş yüzeyler kısa sürede koyulaşabiliyor. İşlemi tamamladığınız taneleri doğrudan temiz suyun içine bırakmak bu nedenle oldukça pratik. Zeytinlerin tamamının suyun altında kalması da önemli. Üstte kalan taneler havayla temas ettiği için diğerlerinden daha hızlı renk değiştirebilir.
Acı suyu düzenli değiştirin
İşin en sabır isteyen kısmı burada başlıyor. Zeytinlerin içinde bulunduğu su zamanla sarımsı veya kahverengimsi bir renk almaya başlayacak. Bu oldukça normal çünkü zeytindeki acı bileşiklerin bir bölümü suya geçiyor. Kırma veya çizme zeytin hazırlanırken suyu günlük olarak yenilemek sık kullanılan yöntemlerden biri. Eski suyu döküp yerine temiz ve serin su eklediğinizde acılığın giderek azaldığını fark edeceksiniz.
Zeytinin kaç günde tatlanacağına dair tek bir sayı vermek mümkün değil. Zeytinin çeşidi, büyüklüğü, ne kadar olgun olduğu ve kırma ya da çizme yapılması süreyi değiştiriyor. Bu nedenle birkaç gün geçtikten sonra bir tane alıp tadına bakabilirsiniz. İlk günkü yoğun acılık belirgin şekilde azaldığında tatlandırma işlemi sona yaklaşmış demektir.
Acılığı istediğiniz seviyeye geldiğinde artık sürekli su değiştirme aşamasını bırakıp zeytinleri salamuraya alabilirsiniz. Temiz içme suyu ve ölçülü miktarda tuzla hazırlanmış salamura, zeytinin hem lezzetini hem de yapısını korumaya yardımcı oluyor. Örneğin 1 litre su için yaklaşık 80 ila 100 gram tuz kullanılabilir. Tuz tamamen eridikten ve su soğuduktan sonra zeytinlerin üzerine ekleyebilirsiniz.
Salamuraya birkaç dilim limon veya bir miktar limon suyu eklemek zeytine oldukça güzel bir aroma veriyor. Bazı evlerde limon tuzu da kullanılıyor ancak miktarını fazla kaçırmak zeytinin tadını gereğinden fazla ekşi hale getirebilir.