Mevsiminde alınan körpe fasulyeler doğru yöntemle turşuya dönüştürüldüğünde sofraya bambaşka bir lezzet kazandırıyor. Özellikle et yemeklerinin, kuru bakliyatların ve ev yapımı sandviçlerin yanında servis edebileceğiniz taze fasulye turşusunda asıl mesele ise o aranan çıtırlığı korumak.
Sirke oranı
Burada sık yapılan hatalardan biri turşu fazla ekşi olmasın diye sirkeyi azaltıp suyu artırmak. Bu değişiklik tadı yumuşatsa da tarifin asit dengesini bozabilir. Daha az keskin bir tat istiyorsanız güvenilir ve ölçüleri test edilmiş bir tarif kullanmak en doğru seçenek olacaktır.
Kaya tuzu mu, turşuluk tuz mu?
Turşu denildiğinde akla ilk gelen malzemelerden biri iri kaya tuzu olsa da uzun süre saklanacak ürünlerde ölçünün yalnızca kaşıkla değil mümkünse gram üzerinden takip edilmesi daha tutarlı sonuç verir. Özellikle fermantasyon yöntemiyle yapılan turşularda tuz miktarının gelişigüzel azaltılmaması gerekiyor. Çünkü tuz yalnızca lezzet vermiyor, fermantasyon sırasında hangi mikroorganizmaların gelişebileceğini de etkiliyor.
Sirkeyle hazırlanan hızlı turşular ile tuzlu su içerisinde doğal olarak fermente edilen turşular aynı yöntem değildir. Sirkeyle hazırlanan tariflerde asitliği büyük ölçüde sirke sağlarken fermente turşularda asit zaman içerisinde laktik asit bakterilerinin çalışmasıyla oluşuyor. Bu nedenle iki yöntemin tuz ve sirke oranlarını birbirine karıştırmamak gerekiyor.
Sarımsak lezzeti
Taze fasulyenin hafif ve kendine özgü tadına en çok yakışan malzemelerin başında sarımsak geliyor. Kavanozun dibine ve fasulyelerin arasına birkaç diş soyulmuş sarımsak yerleştirebilirsiniz. Damak zevkinize göre dereotu ve tane karabiber gibi aromatik malzemeler de kullanılabilir.
Nohut koymak şart mı?
Türkiye’deki geleneksel turşu tariflerinde kavanozun dibine birkaç nohut atılması oldukça yaygın. Ancak iyi bir fasulye turşusu hazırlamak için nohut zorunlu bir malzeme değil. Turşunun güvenli ve başarılı olmasını sağlayan asıl noktalar kullanılan yönteme uygun tuz veya sirke oranı, temiz ekipman ve doğru saklama koşulları.
Evde hazırlayacağınız taze fasulye turşusunda taze ve körpe fasulye, sarımsak, turşuluk tuz, asitliği yüzde 5 olan sirke, içme suyu ve isteğe göre tane baharatlar kullanabilirsiniz. Buradaki en önemli nokta, sirke ve su miktarını göz kararı belirlemek yerine güvenilir ve test edilmiş bir turşu tarifindeki oranlara sadık kalmak.