Kuru patlıcan ve biber dolması yaparken en zor kısım lezzetli bir iç hazırlamaktan çok kıvamı tutturmak oluyor. Kurular biraz fazla haşlandığında pişerken parçalanabiliyor, pirinç fazla doldurulduğunda dolmalar açılabiliyor, su fazla kaçtığında ise tencerenin dibinde istediğiniz tane tane dolma yerine yumuşamış bir harç kalabiliyor.
Malzemeler
15 adet kuru patlıcan
15 adet kuru biber
2 su bardağı baldo veya Osmancık pirinç
200 gram orta yağlı kıyma
2 büyük kuru soğan
4 veya 5 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
Damak zevkinize göre pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
Pişirmek için 1 yemek kaşığı sumak ekşisi veya sıcak suda bekletilip süzülmüş tane sumak suyu
Üzeri için yarım çay bardağı zeytinyağı
Dolmaların üzerine gelecek kadar sıcak su
İyi bir kuru dolmanın ilk sırrı daha iç harca geçmeden başlıyor. Büyük bir tencerede bol miktarda su kaynatın ve önce kuru patlıcanları suya bırakın. Patlıcanları yaklaşık 7 ila 10 dakika, hafifçe yumuşayıp esnek hale gelene kadar haşlayın. Parmağınızla bastırdığınızda şekil almalı ancak elinizde dağılacak kadar yumuşamamalı.
Kuru biber daha narin olduğu için patlıcanla aynı süre boyunca kaynatmayın. Patlıcanların haşlanmasının son 3 veya 4 dakikasında biberleri tencereye ekleyebilirsiniz. Ardından hepsini süzüp soğuk sudan geçirin. Böylece sıcaklığın etkisiyle kendi kendine pişmeye devam etmelerinin önüne geçebilirsiniz. Burada dakikadan çok sebzenin kıvamına bakmanız önemli. Kurutma şekline ve kalınlığına göre bazı patlıcanlar daha erken yumuşayabilir. Kuruların pişerken de yumuşamaya devam edeceğini unutmayın.
Soğanları olabildiğince ince doğrayın ve sarımsakları ezin veya incecik kıyın. Geniş bir kaba kıymayı, soğanı, sarımsağı, domates ve biber salçasını alın. Zeytinyağının yarısını, nar ekşisini, kuru naneyi, karabiberi, pul biberi ve tuzu ekleyin. Malzemeleri elinizle güzelce harmanlayın. Soğanın ve sarımsağın bütün harca yayılması dolmanın lezzetinde ciddi fark yaratıyor. Yıkayıp iyice süzdüğünüz pirinci ise en son ekleyin ve bu aşamadan sonra harcı fazla ezmeden karıştırın.
Haşlayıp süzdüğünüz kuru patlıcan ve biberlerin içerisine hazırladığınız harcı paylaştırın. Burada bol harç koymak daha lezzetli olacakmış gibi gelebilir ancak tam tersine dolmaların açılmasına neden olabilir. Pirinç piştikçe şişeceği için dolmanın üst kısmında yaklaşık bir parmak kadar boşluk bırakın. Ardından ağız kısımlarını hafifçe sıkıştırarak kapatın. İki dolmanın ağızlarını birbirine yaslayarak tencereye dizmek de açılmalarını önlemeye yardımcı oluyor.
Bütün dolmalar yerleştikten sonra kalan zeytinyağını üzerlerinde gezdirin. Ardından sumak ekşisini veya önceden sıcak suda bekletip süzdüğünüz tane sumağın suyunu ekleyin. Nar ekşisi iç harçta zaten bulunduğu için pişirme suyundaki ekşiliği kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.
Tencerenin kapağını kapatıp önce orta ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynamaya başladıktan sonra ocağı kısın ve dolmaları yaklaşık 45 ila 50 dakika ağır ağır pişirin. Sürenin sonuna doğru bir dolmayı kontrol ederek pirincin ve kıymanın tamamen piştiğinden emin olun.