Patlıcan kızartırken hem kararmasını hem de fazla yağ çekmesini önlemek mümkün. Soğuk tuzlu suya eklenen biraz limon ve doğru kızartma tekniği sayesinde patlıcanlar daha açık renkli, hafif ve iştah açıcı oluyor.
Tezgahta bekletmeyin
Patlıcanın iç kısmının doğrandıktan sonra kahverengileşmesinin arkasında doğal bir süreç bulunuyor. Bıçak patlıcanın hücrelerini parçaladığında bazı fenolik bileşikler, polifenol oksidaz adı verilen enzim ve havadaki oksijen bir araya geliyor. Elma veya avokadoyu kestikten sonra gördüğünüz renk değişiminin benzeri patlıcanda da yaşanıyor.
Bu nedenle kızartma yapacaksanız patlıcanları saatler öncesinden doğrayıp açıkta bırakmayın. Tavanızı ve diğer malzemelerinizi hazırladıktan sonra doğrama işlemine geçmek daha iyi sonuç veriyor. Kestiğiniz parçaları da bekletmeden hazırladığınız suyun içerisine alın.
Soğuk suya tuz ve biraz limon ekleyin
Geniş bir kabı soğuk suyla doldurun ve içerisine tuz ekleyin. Doğradığınız patlıcanları suya alıp tamamen suyun altında kalmalarını sağlayın. Yaklaşık 15 – 20 dakika bekletmeniz yeterli. Rengini daha iyi korumak için suya az miktarda limon suyu da ekleyebilirsiniz. Limonun oluşturduğu asidik ortam, patlıcanın kahverengileşmesinde rol oynayan enzimin çalışmasını yavaşlatıyor. Üstelik patlıcan suyun altında kaldığı için kesilen yüzeylerin havayla teması da azalıyor.
Limonu abartmanıza gerek yok. Amaç patlıcana belirgin bir limon tadı vermek değil. Birkaç damla veya küçük bir miktar limon suyu yeterli. İsterseniz özellikle hızlı kararan kesik yüzeylere doğrudan çok az limon da sürebilirsiniz.
Asıl püf noktalarından biri tuz
Patlıcanın süngerimsi yapısı kızartma sırasında yağı kolayca içine çekebiliyor. Tuzlama ise patlıcan dokusundaki suyun bir bölümünü dışarı çekerek yapının kızartmaya hazırlanmasına yardımcı oluyor. Bu yöntem özellikle eski ve daha acı çeşitlerde tadı da bir miktar yumuşatabiliyor. Günümüzde satılan patlıcanların büyük bölümü eskisi kadar acı olmadığı için tuzlama işlemini yalnızca acılığı gidermek için düşünmeyin. Kızartma öncesinde patlıcanın dokusunu hazırlamak açısından da işe yarayabiliyor.
Sudan çıkardıktan sonra kurulayın
Patlıcanları tuzlu ve limonlu sudan çıkardıktan sonra süzüp yüzeyde kalan fazla tuzu uzaklaştırabilirsiniz. Ardından temiz bir mutfak bezinin veya kağıt havlunun üzerine yayın ve iyice kurulayın. Bu aşamayı atlamayın. Islak patlıcanı doğrudan kızgın yağa koyduğunuzda yüzeydeki su şiddetli biçimde sıçrayabiliyor. Üstelik fazla nem yağın sıcaklığını da düşürüyor ve patlıcanın güzelce kızarması yerine daha uzun süre yağın içerisinde kalmasına neden olabiliyor.Patlıcan dilimlerini iki kağıt havlu arasında hafifçe bastırmak oldukça pratik. Elinize aldığınızda yüzeyinde su hissetmiyorsanız kızartmaya hazır demektir.
Altın renginin son sırrı yeterince sıcak yağ
Patlıcanı doğru hazırlayıp soğuk yağa atarsanız bütün emeğiniz boşa gidebilir. Yağ yeterince sıcak olmadığında patlıcan kızarmadan önce uzun süre yağın içerisinde kalıyor. İstenen o altın rengi kabuk geç oluşurken sebze daha ağır ve yağlı hale gelebiliyor. Yağı önceden ısıtın ve patlıcanları tavaya tek seferde doldurmayın. Dilimlerin arasında biraz boşluk bırakmak yağ sıcaklığının daha dengeli kalmasına yardımcı oluyor. Bir yüzü güzelce renk aldığında çevirin ve diğer tarafını da kızartın. Ardından fazla yağın uzaklaşması için kağıt havlu veya uygun bir süzme teli üzerine alabilirsiniz.