Geleneksel tariflerde bu soruna karşı kavanoza birkaç asma yaprağı eklenmesi boşuna değil. Asma yapraklarında bulunan tanenler, sebzelerin dokusunun korunmasına yardımcı olabiliyor. Ancak kütür kütür turşunun sırrı yalnızca üç yapraktan ibaret de değil. İşte evde turşu kurarken ekleyebileceğiniz malzemeler.
Eski turşu tariflerinde kavanozun içerisine asma yaprağı konulmasının bilimsel bir karşılığı bulunuyor. Asma yapraklarındaki tanenler, sebzelerdeki pektini parçalayan bazı enzimlerin etkisini azaltabiliyor. Pektini sebzenin hücrelerini bir arada tutan doğal bir yapı olarak düşünebilirsiniz. Bu yapı korunduğunda turşunun daha diri kalması kolaylaşıyor.
Salatalık turşusu yapıyorsanız belki de en önemli ayrıntılardan biri çiçek ucunu kesmek. Turşunun yumuşamasında rol oynayabilen enzimler bu bölgede bulunabiliyor. Bu nedenle güncel tariflerde salatalığın çiçek ucundan yaklaşık 2 milimetrelik ince bir bölümün kesilip atılması öneriliyor.
Kütür kütür turşunun en önemli şartlarından biri kavanoza zaten diri olan bir sebze koymak. Bekledikçe yumuşamaya başlamış salatalığı hiçbir malzeme yeniden ilk günkü sertliğine döndüremiyor. Bu nedenle turşuluk salatalık, biber, havuç veya keleği mümkün olduğunca taze seçin. Salatalık turşusunda hasattan sonra uzun süre beklememek özellikle önemli.
Turşuyu daha diri tutmak için kullanabileceğiniz bir başka basit yöntem de salatalıkları kurmadan önce buzlu suda bekletmek. Güncel gıda muhafaza önerilerinde salatalıkların yaklaşık 4 ila 5 saat buzlu suda bekletilmesinin daha çıtır bir sonuç elde etmeye yardımcı olabileceği belirtiliyor. Özellikle salatalıklar toplandıktan sonra birkaç saat beklediyse bu yöntem işe yarayabilir. Ancak çoktan yumuşamış ve suyunu kaybetmiş sebzeleri kurtarmasını beklememek gerekiyor.
Sirkeyle hazırlanan hızlı turşularda kullanılan sirkenin asitliği ve tarifteki su sirke oranı güvenlik açısından önemli. Güvenilir tariflerde genellikle yüzde 5 asitliğe sahip sirke kullanılıyor. Tarifte belirtilen sirke, su ve sebze oranlarını rastgele değiştirmek önerilmiyor.
Kavanozu doldurduktan sonra sebzelerin salamuranın altında kalması gerekiyor. Üstte kalan parçaların havayla temas etmesi istenmeyen küf ve bozulma riskini artırabiliyor. Fermente turşularda salamuranın yetersiz olması da yumuşama nedenlerinden biri olarak gösteriliyor. Bu nedenle kavanozu çok sıkıştırıp salamuranın sebzelerin arasına ulaşmasını engellememek ve bütün sebzelerin sıvıyla temas ettiğinden emin olmak önemli.
Turşunun birkaç günde hazır olması cazip gelebilir ancak yüksek sıcaklık fermantasyonu gereğinden fazla hızlandırarak sebzelerin yumuşamasına neden olabilir. Şefler yaklaşık 26 derecenin üzerindeki sıcaklıkların fermente turşuların fazla yumuşamasına yol açabileceğini belirtiyor.