Evde aynı lezzete yaklaşmak için de onlarca baharata ihtiyacınız yok. Kalın tabanlı bir tencere, sabır ve etin suyunu kontrol ederek pişirmek çoğu zaman yeterli oluyor.
Kavurmada kullanacağınız et, yemeğin sonucunu doğrudan belirliyor. Yaklaşık 1 kilogram dana etini orta büyüklükte kuşbaşı doğratabilirsiniz. Parçaların birbirine yakın büyüklükte olması önemli çünkü biri kururken diğerinin hâlâ sert kalmasını istemezsiniz. Çok küçük doğranan et uzun pişirme sırasında kolayca kuruyabilir. Gereğinden büyük parçalar ise yumuşamak için daha fazla zamana ihtiyaç duyar. Bu nedenle lokmalık ama çok ufak olmayan küpler ev mutfağı için oldukça kullanışlı.
Geleneksel kavurmanın karakteristik lezzetini veren ayrıntılardan biri iç yağ veya kavram yağı kullanılması. Yaklaşık 100 gram ince kıyılmış yağı tencerenin tabanına alın ve kısığa yakın orta ateşte yavaşça eritin.
Yağ eridikçe tencerenin tabanını kaplayacak ve eti pişireceğiniz lezzetli bir zemin oluşturacak. Büyük ve sert parçalar kaldıysa bunları daha sonra çıkarabilirsiniz. Burada amaç eti yağ içerisinde yüzdürmek değil, kavurmanın kendine özgü lezzetini oluşturacak kadar yağ kullanmak.
Eriyen yağın üzerine kuşbaşı etleri ekleyin. Et önce suyunu bırakacak, ardından bu su yavaş yavaş azalacak. Bu aşamada sürekli kaşıkla karıştırmak yerine ara sıra alt üst etmeniz yeterli. Rize kavurmasının istediği şey acele değil. Ateşi gereğinden fazla yükseltip eti hızla kurutmak yerine kontrollü bir pişirme yapmak daha iyi sonuç veriyor.
Et kendi suyunu büyük ölçüde çektikten sonra yaklaşık 1,5 su bardağı sıcak su ekleyebilirsiniz. Etinizin yapısına göre ilerleyen aşamada biraz daha sıcak su gerekebilir. Buradaki küçük ama önemli ayrıntı suyu bir anda gereğinden fazla dökmemek. Rize kavurması sulu bir et yemeğine dönüşmemeli. Suyu etin yumuşamasına yardımcı olacak kadar ekleyin ve kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişirmeye devam edin.
Bazı tariflerde tuzun et yumuşadıktan sonra eklenmesi sık kullanılan bir yöntem. Siz de yaklaşık 1 tatlı kaşığı kaya tuzunu et yumuşamaya yaklaştığında ekleyebilirsiniz. Ancak burada küçük bir mutfak efsanesini büyütmeye gerek yok. Tuzun başta eklenmesi eti otomatik olarak taş gibi yapmaz. Kavurmanın sert kalmasında etin kesimi, pişirme sıcaklığı ve yeterince uzun süre pişirilmemesi çok daha belirleyici. Yine de tarifin geleneksel akışını korumak istiyorsanız tuzu son bölüme bırakabilirsiniz.