Derleyen: Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr – İstanbul’un köklü pastane kültürünün en sevilen tatlılarından biri olan profiterol, yalnızca bir lezzet olmanın ötesine geçerek yüzyıllar içinde kültürel bir hafızaya dönüştü. Kökeni Rönesans dönemi İtalya’sına uzanan ‘choux’ hamurundan doğan bu tatlı, Fransa’da gelişerek bugünkü formunu kazanırken, 20. yüzyılın ortalarında İstanbul’a ulaşarak Beyoğlu başta olmak üzere şehrin pastane geleneğiyle bütünleşti. Bugün hem klasik pastanelerde hem de modern kafe kültüründe varlığını sürdüren profiterol, İstanbul’un gastronomik kimliğinin simgelerinden biri olarak kabul ediliyor.
BİR KAŞIKTA HEM FRANSA HEM İTALYA!
Bir kaşıkta hem Fransız saray mutfağını, hem İtalyan Rönesansını, hem de Beyoğlu’nun eski pastane kokusunu hissettiren bu tatlı, İstanbul’da zamanla sadece bir yeme içme ürünü olmaktan çıkıp bir şehir sembolüne dönüştü. Bu dönüşümün başlangıcı ise 16. yüzyıla uzanıyordu. Profiterolün temelini oluşturan ‘choux’ hamuru, ilk olarak İtalya’da Rönesans döneminin saray mutfaklarında geliştirilen hafif bir hamur tekniğine dayanıyordu. O dönemde amaç, uzun süre dayanabilen, hafif ama hacimli hamur ürünleri yaratmaktı. Bu teknik daha sonra Fransa’ya taşındı ve burada büyük bir dönüşüm geçirdi. Fransız pastacılar, choux hamurunu yalnızca tuzlu tariflerde değil, tatlı dünyasında da kullanmaya başladı. Böylece bugün bildiğimiz modern profiterolün temelleri atılmış oldu. 18. yüzyıla gelindiğinde profiterol adı, küçük ve içi dolgulu hamur toplarını tanımlamak için kullanılmaya başlandı. Ancak bu aşamada ürün hâlâ tatlı kimliğini tam olarak kazanmış değildi; çoğunlukla tuzlu garnitür olarak servis ediliyordu.
18. ve 19. yüzyıllar ise profiterolün kaderini değiştiren dönem oldu. Fransız pastacılar, choux toplarını krema ile doldurup üzerine çikolata sosu dökerek bugünkü tatlı formunu oluşturdu. Çikolatanın eklenmesi, bu küçük hamur toplarını aristokrat sofraların gözdesi haline getirdi. Zamanla profiterol, Fransa sınırlarını aşarak Avrupa’nın farklı bölgelerine yayıldı. Her ülke bu tatlıyı kendi damak zevkine göre yeniden yorumladı. Bazı yerlerde pasta formuna dönüştü, bazı yerlerde büyük gösterişli ‘croquembouche’ kulelerinin parçası haline geldi.
İSTANBUL’A ÜÇ NEDENLE GİRİŞ YAPTI!
Profiterolün İstanbul’a gelişi ise Avrupa’ya kıyasla oldukça geç bir dönemde gerçekleşti. 20. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, şehrin kozmopolit yapısının da etkisiyle Avrupa mutfağına ait birçok tatlı gibi profiterol de İstanbul’da görülmeye başlandı. Bu süreçte özellikle Beyoğlu çevresinde faaliyet gösteren göçmen pastacıların etkili olduğu düşünülüyor. Rivayetlere göre Arnavut kökenli pastacı Lucas Zigoridis ve dönemin diğer ustaları, choux hamurunu İstanbul damak zevkine uyarlayarak bu tatlının şehirde daha geniş kitlelerce tanınmasına katkı sağladı. Bu gelişmelerin en bilinen mekânlarından birinin ise Beyoğlu’nda açılan ve zamanla profiterolle özdeşleşen İnci Pastanesi olduğu biliniyor.
Profiterolün İstanbul’daki en önemli durağı ise 1940’lı yıllarda Beyoğlu çevresinde gelişen pastane kültürü oldu. Bu dönemde açılan ve bugün de adı anılan bazı pastaneler, profiterolü şehirle tanıştıran merkezler haline geldi. İstanbul’da profiterolün hızla yayılmasının birkaç temel nedeni bulunuyor. Öncelikle tatlı, şerbetli Türk tatlılarına göre daha hafif bir alternatif sunuyor. Bu da özellikle şehirli kesim için yeni bir tercih alanı oluşturdu. İkinci olarak, Beyoğlu ve çevresindeki güçlü pastane kültürü, bu tatlının hızla benimsenmesini sağladı. Bir semtte başlayan trend, kısa sürede tüm şehre yayıldı.
Üçüncü ve belki de en güçlü etken ise ‘nostalji etkisi’. Eski pastaneler, cam vitrinde dizilmiş profiteroller ve çikolata sosunun kokusu, zamanla bir şehir anısına dönüştü. Profiterol, İstanbul’da yalnızca bir tatlı değil, geçmişe açılan bir kapı haline geldi. İstanbul’un profiterol hikâyesinde en çok anılan yerlerden biri ise İstiklal Caddesi ve çevresindeki köklü pastaneler oldu.
Günümüzde profiterol, İstanbul’da sadece geleneksel pastanelerde değil, modern kafe ve zincirlerde de karşımıza çıkıyor. Artık farklı sunum teknikleri, mini porsiyonlar ve yenilikçi çikolata soslarıyla yeniden yorumlanıyor. Sosyal medyanın etkisiyle profiterol, görsel bir paylaşım tatlısı haline gelmiş durumda. Parlak çikolata sosunun akışı, içinden çıkan kreması ve estetik sunumlar, onu genç kuşaklar arasında yeniden popüler hale getiriyor.