En sık yapılan hata
Birçok kişi domateslerin hepsini robotta çekiyor ya da rendeliyor. Bu yöntemle turşu, tam kıvamında olmak yerine çamur kıvamına dönüşüyor ve dokusunu tamamen kaybediyor. Doğrusu, domateslerin büyük kısmını küçük küçük doğramak, sadece bir bölümünü ise turşuya su vermesi için rendelemek.
Malzemeler (Yaklaşık 10 küçük-orta kavanoz için)
5 kilo domates (4 kilosu doğranacak, 800 gram kadarı iri ve sulu olanlardan rendelenecek)1 kilo çeşit çeşit biber (kırmızı biber, köy biberi, dolmalık biber — elde ne varsa)3 baş sarımsak1 su bardağı zeytinyağı3 yemek kaşığı kaya tuzu (gerekirse tadımdan sonra 1 kaşık daha eklenebilir)1 tatlı kaşığı limon tuzu1 su bardağı sirke1 tatlı kaşığı şeker
Domatesleri doğrayın, hepsini rendelemeyin
Domateslerin büyük çoğunluğunu ince ince doğrayın. Sadece iri ve sulu olan 2 domatesi (yaklaşık 800 gram) rendeleyerek turşuya gereken suyu ve kıvamı kazandırın.
Biberleri domatesle uyumlu doğrayın
Biberler çok iri doğranırsa turşunun sosu erir ve tabakta sadece biber kalır. Bu yüzden biberleri domatesle aynı ölçüde, yani sosa uygun küçüklükte doğramak, hem biberin hem sosun aynı anda tadına varmayı sağlar.
Sarımsağı ekleyin
Bol sarımsaklı seven için 3 baş sarımsak yeterli. Sarımsakların çok küçük doğranmasına gerek yok, iri kalması tercih edilebilir.
Baharat ve sıvıları ilave edin
Doğranmış domates, biber ve sarımsağın üzerine zeytinyağı, kaya tuzu, limon tuzu ve sirkeyi ekleyip iyice karıştırın.
Dinlendirme: Turşunun en kritik aşaması
Karışımı en az 1-2 saat dinlendirin. Bu süre zarfında domatesler suyunu bırakır ve içindeki tuz erir. Dinlendirme bitince tadına bakıp tuz, ekşilik ve yağ dengesini kontrol edin; eksik olanı tamamlayın.
Kavanozlara doldurma
Karışımı kavanozlara doldururken ağza kadar değil, boğaz kısmına kadar doldurun. Büyük kavanozlara biraz daha fazla, küçük kavanozlara ise daha az su ilave edilmeli çünkü domatesler zamanla kendi suyunu salmaya devam edecek.
Kapatmadan önce mutlaka bekletin
Kavanozları doldurduktan sonra kapaklarını hemen kapatmayın. Ortalama 1 saat kadar açık bırakarak gazının çıkmasını bekleyin. Bu adım atlanırsa kavanozlar zamanla şişer, hatta patlayabilir.
Saklama ve olgunlaşma süresi
Kapakları kapattıktan sonra kavanozları serin ve kuru bir yerde saklayın. Turşu yaklaşık bir hafta sonra yenmeye hazır hale gelir ve doğru hazırlandığında oldukça uzun süre bozulmadan durur.
Kavanoz neden patlar, turşu neden taşar?
Turşu kültüründe en sık karşılaşılan şikâyetlerden biri kavanozun patlaması ya da sızıp saklama alanını kirletmesi. Bunun temel sebebi, kavanozun gazını atmadan kapatılması. Domatesler fermente olmaya devam ederken oluşan gaz, kapak kapalıyken içeride basınç yaratır. Doldurduktan sonra kapakları bir süre açık bırakarak gazın çıkmasını sağlamak, hem taşma hem patlama riskini ortadan kaldırır.
Pratik ipuçları
Küçük kavanozlarda saklamak, açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmesini sağlar ve turşunun bayatlamasını önler. Mevsiminde ve ucuz olan sebzeyi tercih etmek hem ekonomik hem de lezzet açısından avantajlıdır. İnce biber (kıl biber) kullanmak isteğe bağlı olsa da lezzeti bir kademe artırır.