İyi bir humusta amaç yalnızca malzemeleri parçalamak değil, onları olabildiğince kremsi bir hale getirebilmek. Bunun için nohutların çok iyi pişmiş olması, kabuklarının mümkün olduğunca gevşemesi ve tahinin limon ile suyla önceden açılması büyük fark yaratıyor.
Nohut humusun temel malzemesi ve ne kadar yumuşak olursa sonuç o kadar pürüzsüz oluyor. Burada nohudu yalnızca yenebilir kıvama gelene kadar haşlamak yetmiyor. Humus için nohutların neredeyse ezilecek kadar yumuşaması daha iyi sonuç veriyor.
Eğer kuru nohut kullanıyorsanız bir gece önceden suda bekletin. Ertesi gün suyunu süzüp taze suyla haşlayın. Nohutların parmak arasında kolayca dağılması gerekiyor. Konserve nohut kullanıyorsanız da doğrudan blendera atmak yerine süzüp iyice yıkayın ve birkaç dakika daha sıcak suda kaynatın. Bu küçük adım bile dokuyu belirgin biçimde iyileştirebilir.
Karbonat gerçekten işe yarıyor mu?
Nohutları haşlarken az miktarda karbonat eklemek, kabukların ve hücre duvarlarının daha hızlı yumuşamasına yardımcı olabilir. Bunun nedeni karbonatın suyu daha alkali hale getirmesi. Bu yöntem özellikle çok pürüzsüz humus isteyenlerin sık kullandığı tekniklerden biri. Ancak miktarı fazla kaçırmamak önemli. Az miktarda karbonat yeterli olur. Çok fazla kullanırsanız nohutun tadı değişebilir. Haşlama sonunda nohutları iyi durulamak da bu yüzden önemli.
Humusun ipek gibi olması için her nohudun kabuğunu tek tek soymanız gerektiği sık söylenir. Bu yöntem gerçekten daha pürüzsüz bir doku verebilir ama oldukça zahmetli. Nohutlar çok iyi haşlandıysa ve kabuklar iyice gevşediyse hepsini tek tek ayıklamak zorunda değilsiniz. Yüzeye çıkan kabukları almanız ve nohudu yeterince yumuşatmanız çoğu ev tipi tarif için yeterli olabilir.
Tahini doğrudan nohutla karıştırmayın
Humusun dokusunu güzelleştiren ikinci önemli aşama tahini önceden hazırlamak. Tahini bir kaseye alın ve üzerine limon suyunu ekleyin. Karıştırmaya başladığınızda tahinin önce koyulaştığını fark edebilirsiniz. Bu normal. Ardından buz gibi suyu azar azar ekleyerek çırpmaya devam edin. Karışım kısa süre içinde daha açık renkli ve kremsi hale gelir. Bu işlem tahinin suyla daha iyi birleşmesini sağlar ve humusa daha hafif, daha parlak bir kıvam kazandırabilir.
Buz gibi su neden kullanılıyor
Soğuk su tahinle karıştığında emülsiyon oluşmasına yardımcı olur. Böylece tahin daha açık renkli ve kremsi hale gelir. Humusun blender aşamasında da çok az miktarda buzlu su eklemek kıvamı açabilir. Ancak burada suyu kontrollü kullanmak önemli. Bir anda yarım bardak su dökmek yerine birer yemek kaşığı ekleyin. Her eklemeden sonra kıvamı kontrol edin. Humus dinlendikçe biraz koyulaşabileceği için blenderdan çıktığında çok hafif akışkan olması sorun olmayabilir.
Çok iyi haşlanmış nohutları hafif ılık halde kullanmak, blenderda daha kolay parçalanmalarına yardımcı olabilir. Ilık nohut daha yumuşak olduğu için tahin ve limon karışımıyla daha kolay bütünleşir. Bu da blenderın daha homojen bir karışım oluşturmasını sağlar. Ancak çok sıcak nohutla tahini uzun süre karıştırmak istemezsiniz. Hafif ılık olması yeterli.