Mantarlar neden yağı bu kadar çok emer?
Mantarların yapısı aslında bir sünger gibi çalışır. Hangi sıvıyla temas ederlerse o sıvıyı hızla bünyelerine çekerler. Doğrudan yağda pişirildiklerinde de önce mevcut yağı emer, bu yüzden çoğu kişi tavaya yapışmayı önlemek için sürekli yağ ilave etmek zorunda kalır. Sonuç ise hem yağlı hem de beklenen lezzet yoğunluğuna ulaşamamış bir tabak olur.
Önce su, sonra yağ
Uzmanların önerdiği yöntem oldukça basit: Mantarları doğrudan yağa atmak yerine önce az miktarda suyla birlikte orta-yüksek ateşte pişirmeye başlamak gerekiyor. Su kaynadıkça mantarlar bu sefer suyu emer ve içindeki doğal lezzetler yoğunlaşmaya başlar. İsteğe göre bu aşamada tuz gibi baharatlar da eklenebilir.
Su tamamen buharlaşana kadar pişirmeye devam edilmeli, bu süreç genellikle 15 dakika kadar sürüyor. Geriye kalan, mantarın kendi özünden oluşan koyu kıvamlı bir sıvı, lezzetin asıl sırrını oluşturuyor.
Yağı en sona bırakın
Su tamamen çekildikten sonra tavaya yağ eklenmeli. Bu noktada mantarlar cızırdamaya başlar ve dışlarında güzel, karamelize bir kabuk oluşur. Böylece hem yağ tüketimi azalır hem de mantarın lezzeti kat kat artar.
Bu yöntem sadece kültür mantarıyla sınırlı değil; shiitake, portobello ve istiridye mantarı gibi farklı türlerde de aynı başarıyla uygulanabiliyor.
Pratik ipuçları
Wok veya geniş tabanlı bir tava kullanmak, suyun daha hızlı buharlaşmasını sağlar. Ateşi orta-yüksek seviyede tutmak, hem pişirme süresini kısaltır hem de yapışmayı önler.
Tuzu suyla birlikte erken eklemek, lezzetin mantarın içine işlemesini kolaylaştırır. Yağı erken eklemekten kaçının; karamelizasyon ancak su tamamen buharlaştıktan sonra gerçekleşir.
Bu küçük değişiklik, kahvaltılık yumurtaların yanına, güveçlere ya da tek başına atıştırmalık olarak hazırlanan mantarları bambaşka bir seviyeye taşıyabilir. Bir dahaki sefere mantar pişirirken önce suyu, sonra yağı eklemeyi deneyin.