MIHLAMA PEYNİRİ NASIL YAPILIR?
Mıhlama peynirinin yapımı Karadeniz bölgesinde geleneksel yöntemlerle gerçekleştirildiğinden piyasada bulunan pek çok peynirden de farklıdır. Trabzon ve çevresinde özellikle kolot peyniri, tel peynir ve yağlı peynir türlerinden yapılan mıhlama peyniri kullanılacak duruma gelene kadar pek çok farklı aşamadan geçer.
Mıhlama peyniri yapımında inek sütü kullanılır. Koyun ve keçi sütleri ise mıhlama peynirine daha yoğun ve farklı bir aroma katmak isteyenler için harika birer seçimdir. Mıhlama peynirinin doğru kıvamı elde etmesi için süt, doğal maya kullanılarak mayalanmalıdır. Bu süreç peynirin kıvamı ve dokusu açısından son derece önemlidir.
Mayalama sonrası elde edilen peynir, eriyebilir özelliğini kazanması için belirli koşullarda birkaç hafta bekletilmelidir. Böylece mıhlama peynirinin karakteristik tadı ve dokusu oluşmuş ve peynir olgunlaşmış olur. Mıhlama peynirinin tadını korumak amacıyla tuzlama işlemi de yapılır. Fazla tuz, peynirin doğal lezzetini olumsuz etkiler.
KUYMAK PEYNİRİ NEDİR?
Kuymak peyniri, Karadeniz’de sıkça yapılan kuymak yemeğinde kullanılır. Özellikleri arasında yağlı, eriyebilir ve hafif tuzlu olması bulunur. Kuymak peynirinin özelliği, pişirildiğinde uzayarak yemeklere karakteristik bir doku kazandırması olduğundan her peynir türü de uygun değildir.
KUYMAK PEYNİRİ ÇEŞİTLERİ
Kuymak peyniri çeşitleri arasında kolot peyniri, Trabzon peyniri, çeçil peyniri, taze kaşar peyniri bulunur. Bu peynirlerin öne çıkan özellikleri, yağ oranının yüksek ve kolayca eriyebilir olmalarıdır. Kuymak peyniri için Karadeniz’de kolot peyniri kullanılır. Kolot peyniri, yarı sert yapıda olup eridiğinde kuymak yemeğine özel bir kıvam kazandırabilir.
ALTERNATİF KUYMAK PEYNİRLERİ
Geleneksel kuymak tariflerinde vazgeçilmez olan kolot peynirinin dışında kuymak peynirleri olarak kullanılabilecek peynirler de vardır. Bunlardan biri, Çerkez peyniridir. Kolay erimesi ve kuymak için uygun kıvam sağlaması ile sık tercih edilir. Kaşar peyniri de kuymakta kullanılır. Gravyer peyniri aromatik ve zengin tadıyla farklı bir kuymak deneyimi sunabilir. Kuymak peyniri seçiminde yağ oranı ve erime özelliği dikkat edilmesi gereken başlıca kriterlerdendir.