Lahana turşusunun sırrı yalnızca kullanılan malzemelerde değil, tuz oranından lahananın tazeliğine, bekletildiği sıcaklıktan kavanozun içindeki sebzelerin nasıl yerleştirildiğine kadar uzanan birkaç temel ayrıntıda saklı. Üstelik bunun için mutfakta çok sayıda malzeme bulundurmanız da gerekmiyor. Doğru ölçüyü bilmek ve hazırlık aşamasında bazı hatalardan kaçınmak, turşunuzun kıvamını etkileyebiliyor.
Kıtır kıtır bir lahana turşusu hazırlamak istiyorsanız ilk dikkat etmeniz gereken konu tuz miktarı. Çünkü tuz, yalnızca turşuya lezzet vermekle kalmıyor, lahananın suyunu salmasına ve fermantasyon sürecinin uygun şekilde ilerlemesine de yardımcı oluyor. Tuzun gereğinden az kullanılması lahananın yumuşamasına ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine elverişli koşullar oluşmasına yol açabilir. Çok fazla tuz kullanılması ise yararlı fermantasyon bakterilerinin faaliyetini yavaşlatabilir ve turşunun lezzetini olumsuz etkileyebilir.
Geleneksel lahana fermantasyonunda sık kullanılan başlangıç ölçülerinden biri, doğranmış lahana ağırlığının yüzde 2 ila 2,5’i kadar tuz kullanmak. Bu hesapla 1 kilogram doğranmış lahana için yaklaşık 20-25 gram tuz gerekir. Örneğin 2 kilogram lahana hazırlıyorsanız yaklaşık 40-50 gram tuz kullanabilirsiniz.
Bu ölçü, lahananın kendi suyuyla fermente edildiği yöntemlerde işe yarayan bir başlangıç noktasıdır. Farklı tariflerde ve salamura yöntemlerinde oranlar değişebileceğinden, uyguladığınız yönteme uygun güvenilir bir tarifi esas almanız önemlidir.
Burada gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı var. Lahananın ağırlığına göre hesaplanan tuz miktarı ile bir litre suya eklenen tuz miktarı aynı hesap değildir. Bu nedenle tarifte belirtilen ölçüyü doğrudan başka bir yönteme uyarlamak doğru sonuç vermeyebilir. Tuzun miktarını göz kararı belirlemek yerine mutfak terazisi kullanmanız, her seferinde daha tutarlı bir sonuç almanızı kolaylaştırır. Özellikle iri taneli tuzları kaşıkla ölçerken aynı kaşığa her defasında farklı miktarda tuz sığabileceğini unutmayın.
Turşunuzun kıvamını belirleyen unsurlardan biri de alışveriş sırasında seçtiğiniz lahanadır. Sıkı yapraklı, ağır, diri ve sert lahanalar turşu hazırlamak için daha uygun bir başlangıç sağlar. Yaprakları gevşemiş, uzun süre beklemekten yumuşamış veya üzerinde çürüme belirtileri bulunan lahanalarla istenen dokuyu elde etmek zorlaşabilir. Bu nedenle pazardan ya da manavdan lahana alırken yalnızca büyüklüğüne değil, yapraklarının canlı ve sıkı olmasına da dikkat edin.
Lahanayı hazırlarken dış yapraklarını ayırın ve kalan kısmı temiz, içilebilir nitelikte suyla yıkayın. Ardından kullanacağınız tarife göre ince ince doğrayabilir veya daha iri parçalar halinde kesebilirsiniz. İnce doğranmış lahana kendi suyunu daha kolay bırakırken iri parçalar farklı bir doku sunabilir. Burada önemli olan, seçtiğiniz kesim biçiminin tarifinizle uyumlu olması ve lahananın hazırlık sırasında kirlenmemesidir.
Bir başka önemli nokta da lahanayı tuzla buluşturduktan sonra nasıl işlediğiniz. Kendi suyuyla fermente edilen tariflerde tuzun lahanaya eşit şekilde dağılması ve sebzenin suyunu bırakması gerekir. Ancak lahanayı kavanoza doldururken gereğinden fazla ezmek, yaprakların yapısını olumsuz etkileyebilir. Lahanayı uygun şekilde karıştırıp kavanoza yerleştirin ve tarifin gerektirdiği kadar bastırarak aralarda hava boşluğu kalmasını azaltın.
Turşunuzun kıtır kıtır olmasını beklerken yumuşadığını fark ettiyseniz bunun tek bir nedeni olmayabilir. Tuzun gereğinden az kullanılması, tuzun lahanaya eşit dağılmaması, fermantasyon ortamının fazla sıcak olması veya lahananın salamura dışında kalması bu sonucu etkileyebilir. Üstelik başlangıçta yumuşak olan ya da zarar görmüş lahanalar da iyi bir doku elde etmeyi zorlaştırabilir. Bu nedenle yalnızca tuzu artırmak her sorunu çözen bir yöntem değildir.