İyi bir yaprak sarmanın sırrı daha tencere ocağa gelmeden başlıyor. Pirincin yeterli nemi bulması, yaprakların doğru sıkılıkta sarılması ve tencerede pişerken sıvının her yere ulaşabilmesi gerekiyor. Özellikle iç harcı kupkuru hazırlayıp yaprakları olabildiğince sıkı sarmak, farkında olmadan pirincin işini zorlaştırabiliyor. Birkaç küçük ayrıntıyla ise içi yumuşacık, dışı dağılmayan sarmalar hazırlamak mümkün.
İşin sırrı iç harcı kupkuru bırakmamak
Sarma harcındaki pirinç pişerken su çekiyor ve hacmi büyüyor. Bu yüzden harcı hazırlarken pirinci diğer malzemelerle kuru kuru karıştırıp doğrudan yaprağın içerisine koymak yerine harcın yeterince nemli olmasına dikkat edebilirsiniz. Zeytinyağlı sarma hazırlıyorsanız soğan, domates veya salça, zeytinyağı ve kullandığınız diğer malzemeler pirinçle iyice bütünleşmeli. Harcın dibinde su yüzmesine gerek yok ancak pirinç taneleri tamamen kuru da kalmamalı.
Her pirinç aynı miktarda su çekmiyor
Evde yıllardır aynı tarifle sarma yapıp bir gün farklı pirinç kullandığınızda sonucun değişmesinin nedeni bu olabilir. Pirincin çeşidi, tane yapısı ve ne kadar işlem gördüğü su çekme miktarını ve pişme süresini etkileyebiliyor. Bu nedenle daha önce sarma yaparken güzel sonuç aldığınız pirinci kullanmak işinizi kolaylaştırır. Pirinci değiştirdiğinizde ise ilk tencerede su miktarını ve pişme süresini biraz daha yakından takip etmekte fayda var.
Sarma ne kadar sıkı olursa o kadar güzel olur düşüncesi mutfakta ters tepebiliyor. Yaprağın açılmaması için düzgün sarılması gerekiyor ama pirinci adeta yaprağın içine kilitlemek doğru değil. Çünkü kuru pirinç pişerken su çekerek şişiyor. İç harcı çok fazla doldurup yaprağı da sonuna kadar sıkarsanız pirincin genişleyebileceği alanı azaltmış olursunuz. Sonuçta yaprak pişmiş görünürken iç harç istediğiniz yumuşaklığa ulaşmayabilir.
Harcı fazla koymayın
Bir yaprağın içine ne kadar çok harç koyarsanız sarmanın o kadar dolgun olacağını düşünebilirsiniz. Fakat fazla harç hem düzgün sarmayı zorlaştırıyor hem de pişerken şişen pirincin yaprağı zorlamasına neden oluyor. Harcı yaprağın büyüklüğüne göre ölçülü koyun. Kenarlarını içeri aldıktan sonra rulo yaparken yaprağı nazikçe kapatın. Elinizde taş gibi sert bir sarma değil, şeklini koruyan ama içerisinde pirince biraz hareket alanı bırakan bir sarma olmalı.
Salamura yaprağın tuzunu kontrol edin
Salamura asma yaprağı kullanıyorsanız paketten çıkarıp doğrudan sarmaya başlamak yemeğin gereğinden fazla tuzlu olmasına neden olabilir. Yaprakları sudan geçirip tadına bakın. Çok tuzluysa bir süre suda bekletip suyunu değiştirebilirsiniz. Taze yaprak kullanıyorsanız kısa süre sıcak suda yumuşatmak sarma işlemini kolaylaştırıyor. Yaprağın kolay katlanması önemli çünkü sert bir yaprağı kapatmaya çalışırken ister istemez sarmayı daha fazla sıkabiliyorsunuz.
İç harcın güzel pişmesi için tencerede yeterli sıvı bulunması gerekiyor. Özellikle çiğ pirinç kullandıysanız pirincin pişebilmesi için bu suya ihtiyacı var. Tarifinize göre sıcak suyu, zeytinyağını ve limonu ekledikten sonra pişirme boyunca tencerenin tamamen kurumasına izin vermeyin. Suyu gereğinden fazla koymak da sarmaları haşlanmış ve gevşek hale getirebilir. Bu nedenle sıvıyı kontrollü eklemek daha iyi sonuç verir.
Sarmanın son püf noktası ocak kapandıktan sonra geliyor. Özellikle zeytinyağlı yaprak sarmasını birkaç dakika dinlendirmek hem pirincin kalan nemi çekmesine hem de sarmaların biraz toparlanmasına yardımcı oluyor.