Mantılar fokurdayan suya girdikten sonra ise işin püf noktası onları unutup uzun uzun kaynatmamak. Diri, dağılmayan ve sosla buluştuğunda hamurlaşmayan mantı için birkaç küçük ayrıntıya dikkat etmeniz yeterli.
Kayseri mantısını pişirirken önce geniş bir tencereye bol miktarda su koyun ve suyun iyice kaynamasını bekleyin. Tuzunu ekledikten sonra mantıları kaynar suyun içerisine bırakın. Özellikle ev yapımı ve ince hamurlu mantıda bu yöntem önemli. Mantı kaynar suyla buluştuğunda hamurun dış yüzeyi hemen pişmeye başlıyor. Böylece uzun süre ılık suyun içerisinde bekleyerek gereğinden fazla su çekmesinin önüne geçiliyor ve küçük mantıların biçimini koruması kolaylaşıyor.
Mantıyı soğuk suya koyup suyla beraber kaynatmak ilk bakışta pratik görünebilir. Ancak su ısınana kadar mantılar uzun süre suyun içerisinde kalıyor. Özellikle ince açılmış taze mantılarda bu durum hamurun fazla yumuşamasına ve birbirine yapışmasına yol açabiliyor. Diri mantı seviyorsanız burada makarna pişirirken uyguladığınız mantığı kullanabilirsiniz. Önce su kaynayacak, ardından mantı tencereye girecek. Böylece pişirme süresini de çok daha rahat kontrol edebilirsiniz.
Mantının yapışmasının nedenlerinden biri de tencerenin fazla doldurulması. Az miktarda suya çok fazla mantı attığınızda hem suyun sıcaklığı bir anda düşüyor hem de mantılar birbirinin üzerine yığılıyor.
Bu nedenle geniş bir tencere ve yeterli miktarda su kullanın. Kalabalık bir sofra için çok miktarda mantı hazırlıyorsanız hepsini tek seferde sıkıştırmak yerine birkaç parti halinde pişirmek daha güzel sonuç verebilir.
Mantıları kaynar suya bıraktıktan sonra özellikle ilk dakikalarda tencerenin dibine veya birbirlerine yapışmalarını önlemek için hafifçe karıştırın. Burada tahta kaşıkla hızlı hızlı çevirmek yerine nazik davranmak önemli. Kayseri mantısının küçük ve ince hamurlu yapısı nedeniyle sertçe karıştırmak hamurların açılmasına neden olabilir. İlk karıştırmadan sonra sürekli başında durup çevirmeye de gerek yok. Arada bir tencerenin dibinden hareket ettirmeniz yeterli.
Mantı piştikten sonra “Biraz daha dursun” dediğiniz birkaç dakika bile özellikle küçük Kayseri mantılarında fark yaratabiliyor. Hamur daha fazla su çekiyor, yumuşuyor ve süzgece aldığınızda birbirine yapışmaya daha yatkın hale geliyor.
Mantının vazgeçilmezi elbette sarımsaklı yoğurt. Ancak kaynar haldeki mantının üzerine yoğurdu döküp uzun süre bekletirseniz hem yoğurdun yapısı değişebilir hem de mantılar sosun içerisinde bekledikçe yumuşayabilir. Mantıyı tabaklara aldıktan sonra sarımsaklı yoğurdu ekleyin.