İşin asıl sırrı kaşığın kendisinden çok, mayayı doğru sıcaklıkta çalıştırmakta. Ilık sıvı, sıcak bir kap ve hava akımı olmayan bir ortam bir araya geldiğinde hamurun mayalanması belirgin şekilde hızlanabiliyor.
Mayalı hamurun güzel kabarması için ilk iş kullandığınız suyun veya sütün sıcaklığını doğru ayarlamak. Sıvının buz gibi olması mayalanmayı ciddi şekilde yavaşlatırken çok sıcak olması da mayaya zarar verebiliyor. Elinizi içine rahatça sokabileceğiniz, yakmayan bir ılıklık genellikle evde yapılabilecek en pratik kontrol. Böyle başladığınızda maya daha hızlı çalışıyor ve hamurun içinde kabarmayı sağlayan gaz daha kolay oluşuyor.
Bu yöntemi denemek isteyenler metal bir kaşığı birkaç saniye sıcak suyun içinde bekletiyor. Ardından kaşığı tamamen kurulayıp maya, ılık süt veya su ve şeker karışımını bununla karıştırıyor. Burada kaşığın kızgın olmaması gerekiyor. Amaç maya karışımını ısıtmak değil, soğuk bir metal kaşıkla karışımın sıcaklığını düşürmemek.
Özellikle kuru maya kullandığınız tariflerde ılık sıvının içine bir tatlı kaşığı kadar şeker eklemek mayanın başlangıçta hızlı çalışmasına yardımcı olabiliyor. Birkaç dakika sonra yüzeyde minik köpükler oluşmaya başladığını görüyorsanız maya harekete geçmiş demektir. Burada şekeri artırmaya gerek yok. Çok tatlı bir hamur istemiyorsanız tek kaşık yeterli. Zaten unun içerisindeki nişasta da zamanla mayanın kullanabileceği şekerlere dönüşüyor.
Pamuk gibi bir hamurun en önemli sırlarından biri de unu kontrollü eklemek. Hamur ele hiç yapışmasın diye fazla un koyduğunuzda piştikten sonra sert ve kuru bir sonuçla karşılaşabilirsiniz. Unu azar azar ekleyip yumuşak, esnek ve hafifçe ele yapışan bir kıvamda bırakmak daha iyi sonuç veriyor. Özellikle poğaça ve pide yaparken hamurun sert değil, nemli ve esnek olması fırında daha güzel kabarmasını sağlar.
Hamuru yalnızca malzemeler birbirine karışana kadar yoğurup bırakmak yerine birkaç dakika güzelce yoğurmak önemli. Yoğurma sırasında hamurun yapısı gelişiyor ve mayanın oluşturduğu gazı içeride tutabilecek esnek bir ağ meydana geliyor. Hamur pürüzsüzleşip kolayca esnemeye başladığında kıvamın oturduğunu anlayabilirsiniz. Böyle bir hamur mayalanırken daha düzgün yükseliyor ve piştikten sonra içi daha gözenekli olur.
Hamurun hızlı mayalanmasını istiyorsanız mutfaktaki en kullanışlı yerlerden biri kapalı fırın. Fırını birkaç dakika çok hafif ısıtıp tamamen kapattıktan sonra hamur kabını içine koyabilirsiniz. İçerisi sıcak değil, yalnızca ılık olmalı. Bir başka kolay yöntem de fırının yalnızca lambasını yakmak. Özellikle soğuk günlerde bu küçük sıcaklık farkı bile hamurun tezgâhta beklemesine kıyasla daha hızlı kabarmasına yardımcı olabilir.
Hamuru buz gibi bir cam veya metal kabın içine koyduğunuzda hazırladığınız ılık karışımın sıcaklığı kısa sürede düşebiliyor. Bu nedenle kabı kullanmadan önce ılık suyla çalkalayıp iyice kurulamak da işe yarıyor. Ardından hamuru içine alıp üzerini kapatabilirsiniz. Temiz bir bez, kapak veya streç film hamurun yüzeyinin kurumasını önlüyor.
Eğer hazırladığınız tarifte yazan dakikayı baz alırsanız, sonuç her zaman istediğiniz gibi olmayabilir. Tarifte 45 dakika yazması hamurun her evde tam 45 dakikada hazır olacağı anlamına gelmiyor. Oda sıcaklığı, kullanılan un, maya miktarı ve sıvının sıcaklığı süreyi değiştirebiliyor. Bu yüzden saate bakmak yerine hamurun yaklaşık iki katına ulaşıp ulaşmadığını kontrol edin.
Mayalanmayı hızlandırmak için kaynar süt kullanmak veya hamuru çok sıcak bir fırının içine koymak iyi sonuç vermiyor. Maya canlı bir mikroorganizma olduğu için aşırı sıcaklıkta çalışmak yerine zarar görebiliyor. Bu nedenle hızlı mayalanmanın sırrı yüksek ısı değil, dengeli ısı. Ilık sıvı, yumuşak hamur ve sıcaklığı sabit bir ortam birleştiğinde sonuç çok daha güzel olur.