Üstelik şeflerin dikkat çektiği asıl dokunuş oldukça küçük. Soya sosu, kurutulmuş mantar veya Worcestershire sosu gibi umami bakımından zengin bir malzemeden çok az eklemek, sosun etli ve yoğun lezzetini güçlendirebiliyor.
Michelin yıldızlı şef Mark Poynton, iyi bir sos hazırlarken kaliteli et suyu ile kızartma sırasında ortaya çıkan et sularının önemli olduğunu söyledi. Eti pişirdikten sonra tavanın dibinde kalan kahverengileşmiş parçaları atmak yerine sosun başlangıç noktası olarak değerlendirebilirsiniz. Poynton, iyi bir et suyu ve kızartma suyunun sosu daha lezzetli hale getirdiğini belirtti.
Tavaya bir miktar sıvı ekleyerek tabana yapışmış bu parçaları kaldırmak mutfakta deglaze olarak bilinen yöntemin temelini oluşturuyor. Bu işlem yalnızca tavayı temizlemeyi kolaylaştırmıyor. Etin pişmesi sırasında oluşan yoğun aromaların yeniden sosun içerisine karışmasını da sağlıyor.
‘Lezzeti hileyle elde edemezsiniz’
ROAM’ın baş şefi Sean Blood ise sos hazırlarken en önemli malzemelerden birinin aslında zaman olduğunu söyledi. “Lezzeti hileyle elde edemezsiniz” diyen Blood, sosun yavaşça koyulaştırılması gerektiğini belirtti. Sosu açık bir tavada veya tencerede hafifçe kaynatarak azaltmak suyun bir bölümünün buharlaşmasını sağlıyor. Böylece lezzet yoğunlaşıyor ve sos daha dolgun bir kıvama ulaşıyor. Burada ateşi gereğinden fazla yükseltmek yerine sosun kıvamını kontrollü biçimde takip etmek daha iyi sonuç verebilir.
Şeflerin dikkat çektiği asıl dokunuş umami
Sosunuzu hazırladınız ancak tadında hâlâ bir şeylerin eksik olduğunu düşünüyorsanız şeflerin önerisi umami yönünden zengin bir malzemeden yararlanmak. Umami, tatlı, ekşi, tuzlu ve acıyla birlikte temel tatlardan biri olarak kabul ediliyor ve glutamat gibi bileşiklerle ilişkilendiriliyor. Bu nedenle mantar, soya sosu ve bazı fermente ürünler yemeğe yalnızca tuzluluk değil, daha yoğun ve uzun süren bir lezzet algısı kazandırabiliyor. Buradaki püf noktası ise kullandığınız malzemenin sosun tamamına hakim olmasına izin vermemek. Küçük miktarlarda başlayıp tadına bakarak ilerlemek daha kontrollü sonuç verir.
Şef Jack Stein, klasik et sosuna daha yoğun bir tat kazandırmak için soya sosu, Marmite, elma sirkesi ve mirinden yararlandığını söyledi. Bu malzemelerin hepsinin farklı bir görevi bulunuyor. Soya sosu ve Marmite yoğun tuzlu ve umami karakteri güçlendirirken elma sirkesi asitlik, mirin ise hafif tatlılık sağlayabiliyor. Ancak bunları bol miktarda eklemek gerekmiyor. Özellikle soya sosu ve Marmite zaten oldukça tuzlu olduğu için sosun tuzunu en son kontrol etmek daha doğru. Aksi halde et suyu ve tava suyundaki tuzla birleştiğinde sos beklediğinizden daha tuzlu hale gelebilir.
Kurutulmuş mantar da benzer etki sağlayabiliyor
Soya sosu kullanmak istemiyorsanız kurutulmuş mantarlar da güçlü bir alternatif. Şeflerin önerileri arasında yer alan kurutulmuş mantar özellikle dana eti, av eti ve mantarlı soslarla uyum sağlayabiliyor. Kurutulmuş mantarın avantajı sosun içerisine hem umami hem de kendine özgü topraksı bir aroma katması. Mantarları sıcak suda bekletip elde ettiğiniz aromatik sıvının bir bölümünü süzerek sosunuza ekleyebilir veya mantarları çok ince doğrayarak kullanabilirsiniz.
Ayrıca yoğun et suyu, tereyağı ve tava sularıyla hazırlanan sos oldukça zengin bir tada sahip olabilir. İşte tam bu noktada az miktarda asit sosun daha dengeli algılanmasını sağlayabilir. Elma sirkesi, balzamik sirke veya uygun yemeklerde şarap bu amaçla kullanılabilecek seçeneklerden. Ancak burada amaç sosu ekşi hale getirmek değil. Asitliği çok küçük miktarlarda ekleyerek tadına bakmak gerekiyor. Doğru miktarda kullanıldığında özellikle yağlı ve yoğun bir sosun daha canlı algılanmasına yardımcı olabilir.
Son dokunuşu tereyağıyla yapın
Sos istediğiniz kıvama ulaştığında şeflerin kullandığı son dokunuşlardan biri küçük bir parça tereyağı. Harper Fine Dining’in kurucusu ve şefi Dean Harper’ın önerdiği bu yöntem, tereyağını sosun son aşamasında çırparak karıştırmaya dayanıyor. Profesyonel şeflik geçmişi ve özel yemek alanındaki çalışmaları da kendi işletmesinin güncel profilinde yer alıyor. Tereyağını çok fazla kullanmanıza gerek yok. Küçük bir parça sosun ağızda daha pürüzsüz hissedilmesine ve yüzeyinin daha parlak görünmesine yardımcı olabilir. Fazlası ise sosu ağır ve yağlı hale getirebilir.