Birkaç dakika fazla pişirdiğiniz anda sulu ve yumuşak dokusunu kaybedip sertleşebiliyor. İyi bir tavuk göğsü bile yanlış pişirme tekniğiyle kuru ve lif lif bir hale gelebiliyor. Tam da bu noktada profesyonel mutfaklarda uzun süredir kullanılan oldukça basit bir yöntem devreye giriyor.
TAVUK GÖĞSÜNÜN KURUMASINI ÖNLEYEN BASİT YÖNTEM
Salamura denildiğinde akla uzun süre bekletilen etler gelebilir ancak tavuk göğsü için saatler süren bir işlem yapmak gerekmiyor. Tavuk göğsünü yalnızca 15 dakika kadar tuzlu suda bekletmek bile piştikten sonraki dokusunda fark yaratabiliyor. İdeal süre ise yaklaşık 30 dakika civarında.
Tuzlu suyun yaptığı şey ise oldukça basit. Tavuk göğsü pişirilmeden önce bir miktar tuz ve suyla temas ediyor. Böylece etin pişirme sırasında tamamen kuruması zorlaşıyor ve sonuçta daha sulu bir doku elde edilebiliyor. Özellikle yağ oranı düşük olan tavuk göğsünde bu küçük hazırlık adımı belirgin bir fark yaratabiliyor.
En sık kullanılan tariflerden birinde yaklaşık dört tavuk göğsü için dört su bardağı su kullanılıyor. Bunun içerisine yaklaşık dört yemek kaşığı koşer tuz ekleniyor. Ancak burada önemli bir ayrıntı var. Koşer tuz ile ince sofra tuzu aynı hacimde aynı miktarda sodyum içermiyor. İnce taneli tuz daha yoğun olduğu için aynı ölçüyü doğrudan kullanmak tavuğun fazla tuzlu olmasına neden olabilir.
Şefler, dört su bardağı su için yaklaşık dört yemek kaşığı koşer tuz kullanılabileceğini, ince sofra tuzu kullanılıyorsa miktarın yaklaşık üç yemek kaşığına düşürülmesini öneriyor. Bu nedenle tarifte yalnızca kaşık ölçüsüne değil kullanılan tuzun türüne de dikkat etmek gerekiyor.
SU SICAK OLMALI MI?
Tuzun daha kolay çözünmesi için ılık su kullanılabiliyor. Ancak önemli nokta tavuğu sıcak suyun içerisine bırakmamak. Tuz çözüldükten sonra karışımın soğuk veya buzdolabı sıcaklığına yakın olması daha güvenli. Çiğ tavuk oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemeli. Tavukları hazırladığınız salamuranın içine yerleştirip kabı buzdolabına kaldırmanız yeterli. Böylece 15 ila 30 dakika sonra tavuk pişirmeye hazır hale geliyor.
SALAMURADAN ÇIKARINCA BU ADIMI ATLAMAYIN
Tavuk göğsünü tuzlu sudan çıkardıktan sonra doğrudan tavaya atmak iyi bir fikir olmayabilir. Önce yüzeyini iyice kurulamak gerekiyor. Kağıt havluyla tavuğun dışındaki fazla nemi almak özellikle tavada kızartma yapacaksanız önemli. Çünkü tavuğun yüzeyi çok ıslak olduğunda tavaya değdiği anda su buharlaşmaya başlar. Bu durumda tavuk güzelce kızarmak yerine kendi buharında pişmeye daha yatkın hale geliyor.
TAVADA PİŞİRİRKEN YAPILAN EN BÜYÜK HATA
Salamuradan çıkan ve iyice kurulanmış tavukları pişirmek için tavayı önce ısıtın. Ardından az miktarda zeytinyağı ekledikten sonra tavuk göğüslerini tavaya yerleştirin. Tavuğu koyduğunuz anda sürekli oynatmak yerine kısa süre aynı yüzeyde bırakmak daha iyi kızarmasını sağlar. Daha sonra çevirerek diğer tarafını pişirebilirsiniz.