Neden ülkeden ülkeye farklı uygulanıyor?
Yumurta saklama alışkanlığının bu kadar zıt olmasının temel nedeni, ülkelerin yumurtaları farklı şekillerde işlemesi. Bazı ülkelerde yumurtalar satışa sunulmadan önce yıkanıp dezenfekte edilirken, bazı ülkelerde bu işlem uygulanmıyor.
Yumurtanın kabuğunun üzerinde doğal, gözle görülmeyen koruyucu bir tabaka bulunuyor. Bu tabaka, bakterilerin yumurtanın içine sızmasını engelleyen doğal bir bariyer görevi görüyor. Yumurta yıkandığında bu koruyucu tabaka da kayboluyor. İşte tam bu noktada devreye buzdolabı giriyor: Koruyucu tabakası olmayan yumurtalar, bakteri üremesini yavaşlatmak için mutlaka soğukta saklanmalı. Koruyucu tabakası bozulmamış yumurtalar ise oda sıcaklığında daha uzun süre güvenle bekleyebiliyor.
Sıcaklık neden bu kadar önemli?
Uzmanlara göre asıl belirleyici unsur yumurtanın yıkanıp yıkanmadığından çok, maruz kaldığı sabit sıcaklık. Gıda güvenliği uzmanları, yumurtaların ideal olarak 20 derecenin altında, sabit bir sıcaklıkta tutulması gerektiğini belirtiyor. Sorun, oda sıcaklığının kendisinden çok, bu sıcaklığın gün içinde inip çıkmasında yatıyor.
Market raflarının çoğu zaten 20 derecenin altında tutulduğu için mağazalarda yumurtaların buzdolabında bulunmasına gerek duyulmuyor. Ancak eve gelindiğinde durum değişiyor: Evlerdeki mutfaklar kalorifer, yaz sıcağı veya ocak buharı nedeniyle sık sık ısınıp soğuyabiliyor. Bu dalgalanmalar, yumurtanın üzerinde yoğuşmaya yol açarak bakterilerin çoğalması için elverişli bir ortam yaratabiliyor. Bu yüzden pek çok gıda güvenliği uzmanı, ev mutfaklarında en güvenli seçeneğin buzdolabı olduğunu savunuyor.
Herkes aynı fikirde değil
Konu üzerinde uzmanlar arasında tam bir fikir birliği yok. Bazı mikrobiyoloji uzmanları, yumurta kabuğunun ve zarlarının zaten bakterilere karşı doğal bir bariyer oluşturduğunu, bu nedenle buzdolabında saklamanın salmonella riskini önemli ölçüde değiştirmediğini savunuyor. Bu görüşe göre yumurtalarda görülen salmonella vakalarının büyük kısmı, tavuğun yumurtayı oluşturduğu sırada zaten bulaşmış oluyor; dışarıdan gelen bir kontaminasyondan çok, kaynağında oluşan bir durum söz konusu.
Buna karşın sıcak iklimlerde durum biraz daha net: Oda sıcaklığının 25-35 dereceye kadar çıkabildiği bölgelerde, bakterilerin çok daha hızlı üreyebilmesi nedeniyle yumurtaları buzdolabında saklamak neredeyse herkes tarafından önerilen bir kural.
Peki ne yapmalı?
Yumurtaları satın aldıktan sonra mümkün olduğunca çabuk eve götürün ve iki saatten fazla dışarıda bekletmeyin. Evde tutarlı ve serin bir ortam sağlayabiliyorsanız, yumurtaları orijinal kartonunda saklayın; karton hem çatlamayı önler hem de kokuların yumurtaya sinmesini engeller. Sıcak yaz ayları veya değişken mutfak sıcaklığı olan evlerde en güvenli seçenek yine de buzdolabıdır. Pişirmeden yarım saat önce yumurtayı buzdolabından çıkarmak, ani sıcaklık farkının kabuğu çatlatmasını önler ve pişirme sonucunu iyileştirir.