Bamyanın en büyük özelliği, içinde doğal olarak bulunan jel kıvamındaki maddeler. Bu yapı yanlış temizleme ve pişirme teknikleriyle dışarı çıktığında yemeğin kıvamı uzuyor ve birçok kişinin hoşlanmadığı o yapışkan görüntü ortaya çıkıyor. Mutfakta yıllardır uygulanan geleneksel yöntemler ise bu sorunu büyük ölçüde ortadan kaldırabiliyor.
İşe doğru bamyayı seçerek başlamak gerekiyor. Küçük boy, canlı yeşil renkte ve sert yapılı bamyalar hem daha lezzetli oluyor hem de daha az salya bırakıyor. İri ve fazla olgunlaşmış bamyalar ise lif oranı arttığı için pişirme sırasında daha fazla jel salabiliyor. Pazardan ya da manavdan seçim yaparken sap kısmı kurumamış, yüzeyi parlak görünen ürünleri tercih etmek daha iyi sonuç verir.
En güncel haberlere ve son dakika gelişmelerine Google üzerinden anında ulaşmak için bizi favorilerinize ekleyin.
kaynak olarak ekleyin
Temizleme aşamasında yapılan en büyük hata ise bamyanın baş kısmını düz bir çizgi halinde kesmek oluyor. Bu işlem sırasında iç bölüm açıldığı için bamyanın doğal jel yapısı pişirme sırasında doğrudan yemeğe karışıyor. Bunun yerine küçük bir bıçakla sap çevresini kalem açar gibi koni şeklinde soymak gerekiyor. Böylece çekirdek bölümü zarar görmüyor ve bamya pişerken formunu koruyor.
Bir diğer önemli ayrıntı ise yıkama sonrası kurutma işlemi. Bamyaları bol suyla nazikçe yıkadıktan sonra hemen kesmeye başlamak doğru kabul edilmiyor. Önce süzülmesini beklemek, ardından temiz bir mutfak havlusu üzerinde tamamen kurumasını sağlamak gerekiyor.
Ayıklanan bamyaları kısa süre limonlu suda bekletmek de yıllardır kullanılan etkili yöntemlerden biri olarak öne çıkıyor. Limonun doğal asit yapısı hem rengin korunmasına yardımcı oluyor hem de pişirme sırasında jel salınımını azaltabiliyor. Aynı nedenle birçok bamya tarifinde pişirme sırasında da limon suyu ya da az miktarda sirke kullanılması öneriliyor.
Pişirme sırasında yapılan bir başka hata ise bamyayı sürekli karıştırmak. Kaşıkla sık sık karıştırılan bamyaların yüzeyi zedeleniyor ve içindeki jel daha kolay dışarı çıkıyor. Bunun yerine ilk dakikalarda tencereyi hafifçe sallayarak malzemelerin yer değiştirmesini sağlamak çok daha iyi sonuç verir.
Bamyaları boyutlarına göre ayırarak pişirmek de gözden kaçan ama oldukça faydalı bir yöntem. Küçük bamyalar daha kısa sürede yumuşarken iri olanların pişmesi biraz daha uzun sürüyor. Aynı tencerede çok farklı boyutlarda bamya kullanıldığında bazıları dağılırken bazıları sert kalabiliyor.
Kışlık hazırlık yapanlar için de aynı kurallar geçerli. Koni şeklinde ayıklanan ve kısa süre limonlu suda bekletilen bamyalar şoklanıp dondurulduğunda pişirme sırasında daha az salya bırakıyor.