Zeytin hasat sezonu yaklaşırken Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, zeytinin doğru zamanda toplanmasının yağın özellikleri açısından taşıdığı öneme dikkat çekti.Zeytin olgunlaştıkça çekirdeğin etten ayrılmaya başladığını belirten Kıvrak, bunun meyvenin olgunlaşmasının önemli göstergelerinden biri olduğunu söyledi. Kıvrak, geçmişte taş değirmenlerin kullanıldığı dönemlerde zeytin hasadı ve yağ üretiminin şubat-mart aylarına kadar uzayabildiğini hatırlatarak, araştırmaların ardından hasat döneminin daha erkene çekildiğini ifade etti.
“Tam yeşilken toplamak ideal değil”
Zeytinin tamamen yeşil olduğu dönemde polifenol ve uçucu bileşenlerin yüksek olabildiğini ancak yağ bileşiminin henüz tam olarak gelişmediğini belirten Kıvrak, ideal dönemin zeytinlerin yeşilden pembeye ve siyaha dönmeye başladığı “alacalı dönem” olduğunu söyledi. Kıvrak, “Bizim erken hasattan esas kastımız ideal hasat dönemidir. Zeytini pembe dönemde topladığınızda ağaçta hem yeşil hem de siyaha dönmeye başlayan taneler bulunuyor. Böylece sabit ve uçucu yağ bileşenleri açısından daha dengeli bir dönem yakalanıyor” dedi.
Zeytinyağındaki skualene dikkat çekti
Zeytinyağının bileşenlerinden skualene de dikkat çeken Kıvrak, bu bileşiğin zeytinin olgunlaşmasıyla arttığını ifade etti.
Kaliteli zeytinyağı üretiminde yalnızca “erken hasat” kavramına odaklanılmaması gerektiğini vurgulayan Kıvrak, zeytinin olgunluk durumunun takip edilerek doğru zamanda hasat edilmesinin önem taşıdığını kaydetti.