Kimi tarifte yoğurt kaynatılarak çökeleğe dönüştürülüyor, kiminde süt yoğurtla kestirilerek lor elde ediliyor. Daha kremamsı bir sonuç isteyenler için ev yapımı labne de oldukça pratik. Buradaki en önemli nokta temiz ekipman kullanmak, süt ürünlerini uygun sıcaklıkta tutmak ve hazırlanan peyniri buzdolabında saklamak.
Yoğurttan çökelek
1 kg yoğurt, damak tadınıza göre tuz ve birkaç damla limon suyu veya çok az limon tuzu kullanmanız yeterli. Yoğurdu geniş bir tencereye alın ve orta ateşte ısıtın. Kaynamaya başladığında tuzu ve limon suyunu ekleyerek 2 ila 3 dakika daha pişirin. Yoğurdun katı kısmı ile sarımsı peynir altı suyu birbirinden ayrılmaya başladığında ocağı kapatın ve karışımı soğuyana kadar fazla kurcalamayın. Ardından temiz bir tülbent veya ince süzgeçten geçirin. Daha kuru bir çökelek istiyorsanız buzdolabında birkaç saat daha süzdürebilirsiniz.
Lor peyniri
2 kg süt, 1 çay bardağı yoğurt ve isteğe göre tuz gerekiyor. Sütü tencereye alıp ısıtın ve kaynama noktasına yaklaşınca yoğurdu ekleyerek nazikçe karıştırın. Süt kesilip beyaz lor parçaları sarımsı sudan ayrılmaya başladığında 5 ila 6 dakika daha düşük ateşte tutun. Ocağı kapattıktan sonra yaklaşık 1 saat dinlendirin ve ardından temiz bir tülbentten süzün. Daha kuru bir lor istiyorsanız buzdolabında birkaç saat daha süzdürebilir, tuzunu da süzme işleminin ardından damak tadınıza göre ekleyebilirsiniz.
Labne
1 litre tam yağlı süt, 200 mililitre sıvı krema, 2 yemek kaşığı yoğurt ve 1 çay kaşığı tuz kullanılıyor. Süt ile kremayı kaynama noktasına yaklaşana kadar ısıtın ve ardından yaklaşık 42 ila 44 dereceye kadar ılımasını bekleyin. Yoğurdu birkaç kaşık ılık sütle açıp karışıma ekleyin. Tencerenin kapağını kapatarak sıcaklığını koruyacak şekilde sarın ve yaklaşık 5 ila 6 saat mayalandırın. Ardından birkaç saat buzdolabında dinlendirin. Hazırladığınız yoğurdu temiz bir tülbente aktarın, tuzunu ekleyin ve buzdolabında 8 ila 12 saat süzdürün. Ne kadar uzun süzerseniz labneniz o kadar yoğun ve kremamsı olacak.
Sirke ve limonla lor peyniri
2 kg süt, 1 tatlı kaşığı tuz, 3 yemek kaşığı sirke, 3 yemek kaşığı limon suyu ve temiz bir tülbent gerekiyor. Sütü tencereye alın ve kaynama noktasına yaklaşana kadar ısıtın. Sirke ile limon suyunu ekleyerek birkaç kez nazikçe karıştırın. Süt kesilip lor parçaları belirginleştiğinde ocağı kapatın ve yaklaşık 20 ila 30 dakika dinlendirin. Tuzunu ekledikten sonra karışımı tülbentten süzün. Daha sıkı bir peynir istiyorsanız tülbentin ağzını kapatarak buzdolabında birkaç saat daha suyunu bırakmasını sağlayabilirsiniz.