Aslında yöntemin bilimsel bir karşılığı da bulunuyor. Dalından toplanan zeytinin yoğun acılığının önemli nedenlerinden biri oleuropein adı verilen doğal bileşik. Su, salamura ve farklı tatlandırma yöntemleri bu acılığın zaman içerisinde azalmasını sağlıyor.
Malzemeler
-Taze zeytin
-İçme suyu
-Salamura için uygun tuz
-Temiz cam kavanoz veya gıdaya uygun kap
-Uygulanacak güvenilir tarife göre sirke
-Servis sırasında isteğe göre zeytinyağı, limon ve baharat
Sosyal medya kullanıcısının aktardığı yöntemde hazırlık zeytinlerin tek tek kontrol edilmesiyle başlıyor. Çürümüş, ciddi şekilde ezilmiş veya bozulma belirtisi gösteren zeytinleri ayırın. Sağlam olanları ise bol su altında iyice yıkayın. Kullanacağınız zeytinin olgunluk derecesi ortaya çıkacak ürünün lezzetini ve dokusunu etkileyebilir. Yeşil zeytinler genellikle daha sert ve daha acıyken olgunlaşan zeytinlerin özellikleri değişiyor.
İlk yöntemde zeytinler temiz bir kaba alınıyor ve üzerlerini tamamen geçecek kadar su ekleniyor. Suyla tatlandırma uygulanacaksa zeytinlerin çizilmesi veya kırılması acı bileşiklerin suya geçişini kolaylaştırabiliyor.
İzmirli kadınların kullandığı yöntemlerden biri olarak anlatılan diğer seçenek ise salamura. Temizlenen zeytinler uygun oranda hazırlanmış tuzlu suyun içerisinde bekletiliyor. Salamura yöntemi yalnızca zeytinin acılığını değiştirmekle kalmıyor, aynı zamanda fermantasyon sırasında kendine özgü aroma ve lezzetin oluşmasına da katkıda bulunabiliyor.
Burada gelişigüzel miktarda tuz kullanmak yerine güvenilir ve test edilmiş bir zeytin salamurası tarifine bağlı kalmak önemli. Çünkü zeytini uzun süre saklamak söz konusu olduğunda tuz oranı, sıcaklık, kullanılan kap ve fermantasyon koşulları gıda güvenliği açısından önem taşıyor. Salamurada hazırlanan bazı zeytinlerin istenen lezzete ulaşması birkaç ay sürebilir.
Evde zeytin hazırlarken gözden kaçırılmaması gereken ayrıntılardan biri zeytinlerin salamurayla temasının devam etmesi. Zeytinlerin tatlandırma işlemi boyunca kullanılan sıvının altında tutulmasına dikkat çekiyor. Kullanılan kavanozların ve diğer ekipmanların temiz olması da önemli. Özellikle uzun süre bekletilecek ürünlerde hijyen koşullarını ihmal etmemek gerekiyor.
Tatlanan zeytinleri servis edeceğiniz zaman biraz zeytinyağı, limon ve sevdiğiniz baharatlarla harmanlayabilirsiniz. Kekik ve pul biber gibi aromalar özellikle kahvaltılık zeytinlerle oldukça iyi uyum sağlayabilir.