Börek yapımında en az iç harç kadar önemli olan bir diğer unsur da yufkaların arasına sürülen sostur. Dışı altın sarısı kızarmış, kat kat ayrılan ve uzun süre çıtırlığını koruyan böreklerin sırrı doğru sos seçiminde yatar. Birkaç temel malzemeyle hazırlanan bu pratik karışım, yufkaların dengeli pişmesini sağlarken böreğe dayanıklı bir gevreklik kazandırır. Bu yöntem sayesinde hem anında servis edeceğiniz hem de sonraya saklayacağınız böreklerde mükemmel dokuyu yakalayabilirsiniz.
Sosun temel bileşenlerinden biri olan sirke, börek yapımında çıtırlığın en büyük sırrıdır. Hamurun yapısını güçlendirerek pişme esnasında gevrekleşmesini sağlar ve yufkaların fazla nemlenip birbirine yapışmasını önler. Böylece pişen börek hem kat kat ayrılır hem de dış yüzeyi uzun süre çıtır kalır. Üstelik pişme sırasında sirke kokusu ve tadı tamamen uçtuğu için börekte kesinlikle ekşi bir lezzet bırakmaz.
Sosun en kritik sırrı, un ve nişastanın birlikte kullanılmasıdır. Yağ ile birleştiğinde yufkalar arasında ince bir katman oluşturan bu ikili, böreğin hem daha çok kabarmasını hem de kat kat ayrılmasını sağlar. Tek başına nişasta bazen sert bir doku verebildiği için unla dengelenmesi şarttır. İstenen o ideal çıtırlığı ve kıvamı yakalamak için tarifteki un ve nişasta ölçülerine birebir uymak büyük önem taşır.
Sıvı yağ ile az miktarda eritilmiş tereyağını birlikte kullanmak, hem böreğin lezzetini katlar hem de mükemmel şekilde kızarmasını sağlar. Sıvı yağ yufkaların arasına kolayca yayılırken, tereyağı böreğe nefis bir aroma kazandırır. Bu ikili, dış yüzeyde altın sarısı ve son derece gevrek bir kabuk oluşturur. Sosu fırçayla her kata eşit sürmek tüm katların aynı oranda pişmesini sağlarken, en üste de gezdirmek böreğe parlaklık ve ekstra çıtırlık verir. Böylece börek ertesi güne kalsa bile diriliğini ve nefis dokusunu korur.
Bu sosun en büyük avantajı, hemen her türlü börek tarifine zahmetsizce uyum sağlamasıdır. Peynirli, kıymalı, patatesli ya da ıspanaklı… İç harcınız ne olursa olsun; tepsi, kol, gül veya sigara böreğinde aynı sosu güvenle kullanabilirsiniz. Tek yapmanız gereken sosu hazırlayıp yufka katlarına ve en üste ince bir tabaka halinde sürmektir. Böylece iç harcından bağımsız olarak fırından çıkan tüm börekleriniz hem iştah açıcı bir parlaklık kazanır hem de çıtırlığını çok daha uzun süre korur.