Bir kap soğuk su, biraz limon ve tuz, mutfakta işinizi kolaylaştırabilir. Kızartma öncesinde uygulayabileceğiniz birkaç küçük püf noktası sayesinde patlıcanları daha güzel hazırlayabilir, sofraya ağırlaşmadan yenebilen lezzetli yemekler çıkarabilirsiniz.
Patlıcanı kestikten sonra bir süre bekletmeniz gerekiyorsa rengini korumak için limonlu su hazırlayabilirsiniz. Derin bir kaba soğuk su doldurun, içine birkaç damla limon suyu ve bir tutam tuz ekleyin. Dilimlediğiniz veya küp küp doğradığınız patlıcanları bu suya alın ve hazırlık süresince bekletin. Kesilen yüzeyi havayla temas ettiğinde renk değişimi başlayabiliyor. Limon suyu, asitli yapısıyla bu renk değişiminin yavaşlamasına yardımcı oluyor. Soğuk su da patlıcanların kesildikten sonra kısa süre bekletilmesi için pratik bir seçenek sunuyor.
Patlıcanın fazla yağ çekmesinin nedenlerinden biri, iç dokusunun gözenekli ve süngerimsi olması. Kızartma sırasında sebzenin içindeki su azalırken dokusunda değişiklikler meydana geliyor ve yağın bir kısmı bu yapıya girebiliyor. Bu nedenle patlıcanı yalnızca tavaya atmak yerine öncesinde doğru şekilde hazırlamak önemli.
İlk yöntem, doğradığınız patlıcanları tuzlamak. Patlıcan dilimlerini bir kaba alın ve yüzeylerine hafifçe tuz serpin. Yaklaşık 20-30 dakika bekletin. Bu sırada patlıcanların yüzeyinde su damlacıkları oluşabilir. Ardından dilimleri gerekiyorsa kısa süre durulayın ve mutlaka iyice kurulayın. Bu uygulama, yüzeydeki fazla nemi azaltmaya yardımcı olabilir ve kızartma öncesi hazırlığı kolaylaştırabilir.
Burada önemli bir ayrıntı var. Tuzlu suda bekletmek veya patlıcanı tuzlamak, sebzenin hiç yağ çekmeyeceği anlamına gelmiyor. Yağ miktarını etkileyen başka faktörler de bulunuyor. Patlıcanın kalınlığı, kızartma yağının sıcaklığı, pişirme süresi ve sebzenin yapısı sonucu değiştirebiliyor.
Patlıcan kızartırken yağın içine elma sirkesi eklenmesini öneren yöntemlerle karşılaşabilirsiniz. Ancak bu uygulamanın patlıcanın yağ çekmesini güvenilir biçimde önlediğini söylemek için yeterli dayanak bulunmuyor. Üstelik su içeren sirkeyi kızgın yağa doğrudan eklemek, yağın sıçramasına neden olabilir.
Bu nedenle sirkeyi kızartma yağına dökmek yerine patlıcanı önceden tuzlama, fazla nemini alma ve uygun sıcaklıkta pişirme yöntemlerine odaklanmak daha iyi bir tercih. Sirkeyi seviyorsanız salata sosunda veya yemeğin kendi tarifinde kullanabilirsiniz. Patlıcanları kızgınlığı yeterli olmayan yağa koyduğunuzda pişme süresi uzayabilir. Bu sırada sebzenin dokusu yumuşarken daha fazla yağ tutması mümkün olabilir. Öte yandan yağın aşırı ısınması da dış yüzeyin hızla koyulaşmasına ve istenmeyen tatların oluşmasına yol açabilir.