Yaprak sarma hazırlarken büyüklerimizin yıllardır uyguladığı bazı mutfak alışkanlıkları var. Bunlardan biri de sarmalar tencereye dizildikten sonra üzerlerine küçük bir tabak kapatılması. Çoğumuz bu yöntemi annelerimizden veya anneannelerimizden görerek öğrendik. Ancak tabağın neden kullanıldığını hiç düşünmemiş olabiliriz. Meğer bu küçük ayrıntı, sarmaların pişerken dağılmaması ve istenilen kıvamda olması açısından oldukça önemliymiş.
Yaprak sarma hazırlarken en fazla emek verilen aşamalardan biri, yaprakların tek tek doldurulup sarılması. Ancak bütün bu uğraşın ardından sarmaların pişerken açılması oldukça can sıkıcı olabiliyor. Özellikle yapraklar biraz gevşek sarıldıysa veya tenceredeki su çok hızlı kaynıyorsa, sarmalar hareket ederek açılabiliyor. İçerisindeki pirinçler de suya karıştığında hem yemeğin görüntüsü hem de kıvamı değişebiliyor.
Sarmaların üzerine yerleştirilen tabak, hafif bir ağırlık oluşturarak tencerenin içindeki hareketi sınırlandırıyor. Böylece yaprakların açılma ve iç harcın dışarı çıkma ihtimali azalıyor. Bu yöntem özellikle ince asma yapraklarıyla hazırlanan zeytinyağlı sarmalarda oldukça kullanışlı. Çünkü ince yapraklar pişerken kolayca yumuşayabiliyor ve fazla hareket ettiklerinde şekillerini kaybedebiliyor. Ancak tabağın bütün işi tek başına yapmasını beklememek gerekiyor. Sarmaları ne çok gevşek ne de pirincin şişmesine yer bırakmayacak kadar sıkı sarmak, güzel sonuç almanın en önemli ayrıntılarından biri.
Yaprak sarmanın pişirme sırasında neden açıldığını anlamak için iç harcın nasıl değiştiğine bakmak gerekiyor. Özellikle çiğ pirinçle hazırlanan sarmalarda pirinçler pişerken su çekerek hacim kazanıyor. Bu nedenle sarma yaparken iç harcı gereğinden fazla koymak, yaprakların pişirme sırasında açılmasına neden olabiliyor. Üstelik tenceredeki suyun hareketi de bu durumu kolaylaştırabiliyor. Sarmaların üzerine kapatılan tabak, onları yerinde tutarak pişirme sırasında oluşan hareketi azaltıyor. Böylece pirinçler şişerken sarmaların birbirine çarpması veya tencerenin içerisinde yer değiştirmesi daha zor hale geliyor.
Yaprak sarmanın lezzetini belirleyen en önemli ayrıntılardan biri de kullanılan su miktarı. Çünkü pirinçlerin yumuşaması ve yaprakların istenilen kıvama gelmesi için yeterli miktarda pişirme suyuna ihtiyaç duyuluyor. Ancak tencereye yerleştirilen sarmalar kaynama sırasında hareket ettiğinde bazıları suyun üzerine doğru yükselebiliyor. Özellikle üst sırada bulunan sarmalar, yeterince nemli kalmadığında diğerlerine göre daha geç pişebiliyor. Sarmaların üzerine yerleştirilen tabak, bu hareketi sınırlandırarak yaprakların pişirme suyuyla temasını korumaya yardımcı oluyor. Böylece tencerenin içerisindeki sarmaların daha düzenli şekilde pişmesi kolaylaşıyor.
Yaprak sarmanın üzerine tabak kapatmak önemli olsa da pişirme sırasında yapılan bazı hatalar bu yöntemin etkisini azaltabiliyor. Bunların başında da sarmaları çok yüksek ateşte pişirmek geliyor. Özellikle tenceredeki su hızla kaynadığında oluşan hareket, sarmaların açılmasına ve yaprakların zarar görmesine neden olabiliyor. Bu nedenle sarma pişirirken su kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısmak daha iyi bir yöntem. Hafif hafif kaynayan su, pirinçlerin kontrollü şekilde pişmesine ve yaprakların yavaşça yumuşamasına yardımcı oluyor. Üzerine kapatılan tabak da sarmaların yerinde kalmasını sağlayarak bu süreci destekliyor.
Pişirme sırasında tencereyi sık sık sallamak veya sarmaları kaşıkla karıştırmak da önerilmiyor. Çünkü bu hareketler yaprakların açılmasına ve iç harcın dağılmasına yol açabiliyor. Özellikle sarmaların pişip pişmediğini anlamak için sürekli karıştırmak yerine kenardan bir tanesini dikkatlice alıp kontrol edebilirsiniz. Pirinçler yumuşamış ve yapraklar istenilen kıvama gelmişse sarmalarınız hazır demektir. Ancak kullanılan yaprağın kalınlığına, salamura olup olmamasına ve iç harcın özelliklerine göre pişirme süresinin değişebileceğini unutmayın.
Yaprak sarmanın üzerine tabak yerleştirirken çoğu kişinin dikkat etmediği bir ayrıntı bulunuyor. Kullanılan tabağın hem büyüklüğü hem de malzemesi oldukça önemli. Öncelikle tabağın yüksek sıcaklığa dayanıklı olması gerekiyor. Özellikle yalnızca dekoratif amaçla üretilmiş, metal süslemeli veya ısıya dayanıklılığı bilinmeyen tabakları tencerenin içerisine yerleştirmekten kaçının.
Yaprak sarmanın üzerine tabak kapatmak, mutfakta nesilden nesile aktarılan oldukça pratik yöntemlerden biri. Ancak sarmaların düzgün görünmesi ve lezzetli olması için hazırlık aşamasında da birkaç ayrıntıya dikkat etmek gerekiyor. Özellikle salamura yaprak kullanıyorsanız tuz oranını kontrol ederek gerekirse önceden suda bekletin. Çok tuzlu yapraklar, iç harcın lezzetini olumsuz etkileyebilir. Sarmaları tencereye dizerken sarım yerleri alta gelecek şekilde yerleştirmek de açılmalarını azaltabilir. Ayrıca sarmaları aralarında büyük boşluklar bırakmadan, ancak ezmeyecek şekilde yan yana dizmek daha düzenli bir pişirme sağlar.