Karatay, fermente gıdalara ilişkin açıklamalarında lahana turşusuna ayrı bir önem veriyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşuların bağırsak sağlığından bağışıklık sistemine kadar pek çok açıdan beslenmeye katkı sağlayabileceğini savunuyor.
Lahana turşusunun ilginç tarafı yalnızca Karatay’ın tavsiyelerinde yer alması değil. Son yıllarda bilim dünyasının bağırsak mikrobiyotasına ilgisinin artmasıyla birlikte fermente gıdalar da araştırmacıların yakın takibinde.
Prof. Dr. Canan Karatay’ın sağlıklı beslenmeye ilişkin önerilerinde doğal ve geleneksel yöntemlerle hazırlanmış gıdalar sık sık öne çıkıyor. Bunların arasında ev yapımı turşular da bulunuyor. Karatay özellikle lahana turşusunun fermente yapısına dikkat çekiyor ve bu yiyeceğin sofralardan eksik edilmemesini öneriyor.
Burada önemli olan ayrıntı ise turşunun nasıl hazırlandığı. Geleneksel lahana turşusunda sebzenin üzerinde ve çevrede doğal olarak bulunan mikroorganizmalar fermantasyon sürecine katılıyor. Laktik asit bakterilerinin etkisiyle lahanadaki karbonhidratların bir bölümü laktik aside dönüşüyor.
Ortaya çıkan asidik ortam hem turşunun kendine özgü lezzetini oluşturuyor hem de gıdanın korunmasına yardımcı oluyor. Bir kavanoz lahana turşusuna baktığınızda yalnızca lahana, su ve tuz görüyorsunuz. Mikroskobik düzeyde ise oldukça hareketli bir süreç yaşanıyor. Lahana fermantasyonunda Leuconostoc ve Lactobacillus grubu başta olmak üzere çeşitli laktik asit bakterileri rol oynayabiliyor. Fermantasyon ilerledikçe gıdanın kimyasal yapısı da değişiyor.
Bilimsel araştırmalarda fermente lahanada organik asitlerin yanı sıra farklı biyoaktif bileşikler ve glukozinolatların parçalanması sonucunda oluşan maddeler üzerinde duruluyor. Lahananın kendisi de lif, C vitamini ve çeşitli bitkisel bileşikler içeren bir sebze. Bu nedenle turşunun bütün etkisini yalnızca içerisindeki bakterilere bağlamak doğru değil.
Fermente gıdalar hakkında en sık yapılan hatalardan biri de her turşuya doğrudan probiyotik demek. Aslında durum biraz daha karmaşık. ABD Ulusal Sağlık Enstitüleri, fermente gıdalardaki mikroorganizmaların probiyotik olarak kabul edilebilmesi için sağlık üzerindeki etkilerinin gösterilmiş olması gerektiğine dikkat çekiyor. Sauerkraut olarak bilinen fermente lahana dahil olmak üzere pek çok üründeki mikroorganizmaların spesifik probiyotik etkileri konusunda bilgiler henüz yeterli değil. Bu nedenle marketten aldığınız her turşunun aynı mikrobiyolojik özelliklere sahip olduğunu düşünmemek gerekiyor.
Karatay’ın lahana turşusuyla ilgili en dikkat çekici söylemlerinden biri bağışıklık sistemi üzerine. Bilim dünyasında da fermente bitkisel gıdalar ile bağışıklık sistemi arasındaki ilişki araştırılıyor. Laktik asit bakterileri, fermantasyon sonucunda oluşan metabolitler ve bitkisel biyoaktif bileşiklerin bağışıklık yanıtları üzerindeki potansiyel etkileri deneysel çalışmalarda inceleniyor.