Kocaeli’nin İzmit ilçesinde 29 yıldır aktarlık yapan Nurettin Tezel, safranın yüksek fiyatının nedenlerini, nasıl üretildiğini ve gerçek safranın nasıl ayırt edilebileceğini anlattı. Tezel’in verdiği bilgilere göre yaklaşık 150 bin safran çiçeğinden yalnızca 1 kilogram kuru safran elde edilebiliyor.
Safranın fiyatı kalitesine göre değişiyor. Tezel, gram fiyatının 750 ila 900 lira arasında olduğunu, kilogram fiyatının ise 750 bin liradan başlayıp 900 bin liraya kadar ulaşabildiğini söylüyor. Bir baharat için bu rakam ilk bakışta oldukça yüksek görünüyor. Ancak safranın üretim aşamalarına bakıldığında fiyatın arkasındaki yoğun emek ortaya çıkıyor. Üstelik kullanılan miktar da çoğu tarifte oldukça az. Birkaç tel bile yemeğe kendine özgü rengini ve aromasını verebiliyor.
150 bin çiçekten yalnızca 1 kilo elde ediliyor
Safranın pahalı olmasının en önemli nedenlerinden biri elde edilen ürün miktarının son derece düşük olması. Tezel’in verdiği bilgiye göre yaklaşık bir dönümlük safran tarlasında yetişen 150 bin çiçekten ancak 1 kilogram kuru safran çıkabiliyor. Yani elinizde tuttuğunuz küçücük bir paket safranın arkasında tahmin edilenden çok daha büyük bir üretim süreci var. Çiçeklerin yetiştirilmesinden hasada, kırmızı kısımların ayrılmasından kurutmaya kadar birçok aşama dikkat ve emek istiyor.
İşin sırrı mor çiçeğin içindeki üç kırmızı parçada
Her çiçekte yalnızca üç tane bulunan bu kırmızı kısımlar tek tek ayrılıyor ve ardından kurutuluyor. Binlerce çiçekten küçücük miktarda ürün çıkmasının temel nedenlerinden biri de bu. Üstelik narin yapıdaki bu parçaların toplanması yoğun el işçiliği gerektiriyor.
Tezel, safran hasadının ekim ve kasım aylarında gerçekleştirildiğini belirtiyor. Bitkinin güneşli havayı ve uygun toprak koşullarını sevdiğini de ekliyor. Hasadın ardından asıl zahmetli aşamalardan biri başlıyor. Çiçeğin içerisindeki kırmızı bölümlerin dikkatlice ayrılması ve kurutulması gerekiyor. Üretimin kolayca makineleştirilememesi ve yoğun el emeğine dayanması da safranın maliyetini artırıyor.
Safran özellikle pilavlarda, tatlılarda ve farklı içeceklerde kullanılıyor. Küçük miktarlarda kullanılmasına rağmen yemeğe belirgin bir sarı ton ve kendine özgü aroma kazandırabiliyor. Bu nedenle safranın kilosunun fiyatı oldukça yüksek olsa da mutfakta genellikle gramlarla hatta birkaç telle ölçülen miktarlar kullanılıyor. Safran aynı zamanda gıda sektörünün dışında kozmetik ve farklı ürünlerin hazırlanmasında da değerlendiriliyor.
Fiyatı yükseldikçe safranın gerçek olup olmadığını anlamak da tüketicilerin en fazla merak ettiği konulardan biri haline geliyor. Tezel bu konuda oldukça kolay hatırlanabilecek bir ayrıntıya dikkat çekiyor. Gerçek safranın tellerinin kırmızı olduğunu belirten Tezel, suyun içerisine bırakıldığında ise sarı bir renk verdiğini söylüyor. Rengin suya geçişi de safranı incelerken dikkat edilen özellikler arasında bulunuyor.
Yüksek ekonomik değeri safranı taklit ve karıştırmaya açık ürünlerden biri haline getiriyor. Tezel özellikle aspir adı verilen bitkiye dikkat çekiyor. Halk arasında “yalancı safran” olarak da bilinen aspir, görünümü nedeniyle gerçek safranla karıştırılabiliyor. Bu nedenle yalnızca ürünün renginden etkilenip alışveriş yapmak yerine nereden satın aldığınıza da dikkat etmek gerekiyor. Tezel’in tüketicilere önerisi, bildikleri ve güvendikleri satıcıları tercih etmeleri yönünde.
Tezel’in özellikle üzerinde durduğu konulardan biri de safranın satın alındığı yer. Günümüzde sosyal medya üzerinden çok sayıda bitkisel ürün satıldığını hatırlatan Tezel, safran gibi değerli ürünlerde tüketicilerin daha dikkatli olması gerektiğini söylüyor. “İşini bilen aktarları tercih ederlerse yanılmamış olurlar” diyen Tezel, insanların güvendikleri satıcılardan alışveriş yapmasını öneriyor. Çünkü kilosu yüz binlerce liraya ulaşabilen bir üründe küçük miktarlardaki karışımlar bile tüketicinin aldığı ürünün niteliğini değiştirebiliyor.