Anadolu’nun bazı bölgelerinde nohut ve benzeri bakliyatların yoğurt mayası hazırlamak amacıyla kullanıldığı biliniyor. Peki, ne işe yarıyor?
Yoğurt mayalarken en önemli aşamalardan biri sütün doğru sıcaklığa gelmesini beklemek. Yoğurt kültürlerinde bulunan bakteriler için yaklaşık 42 ile 45 derece aralığı yaygın olarak kullanılıyor. Sütün gereğinden sıcak olması kültürün gelişimini olumsuz etkileyebilirken düşük sıcaklık fermantasyonu yavaşlatabiliyor.
Evde termometreniz varsa sıcaklığı ölçmek en güvenilir yöntem. Böylece her seferinde parmakla sıcaklık tahmini yapmak yerine daha tutarlı sonuç elde edebilirsiniz.
Fazla maya kullanmayın
Yoğurdun daha iyi tutacağını düşünerek bol miktarda maya kullanmak cazip gelebilir. Ancak yoğurdun oluşmasını sağlayan bakteriler laktozu laktik aside dönüştürdüğü için fermantasyon ilerledikçe asitlik de artıyor. Bu nedenle maya miktarını gereğinden fazla artırmak yerine kullandığınız tarife uygun bir oran tercih etmek daha doğru.
Nohut yöntemi
Nohutla fermantasyon yeni ortaya çıkmış bir sosyal medya tüyosu değil. Türkiye’deki geleneksel yoğurt üretim yöntemlerini inceleyen yakın tarihli bir çalışma, özellikle Afyonkarahisar çevresinde çiğ nohut veya buğday kullanılarak yoğurt için başlangıç kültürü hazırlandığını aktarıyor.
Ancak burada önemli bir ayrım var. Geleneksel nohut mayası hazırlamak ile normal yoğurt mayasının yanına bir adet nohut bırakmak aynı işlem değil. Dolayısıyla tek nohudun yoğurdu daha geç ekşiteceği iddiasını kesin bir bilgi olarak değerlendirmemek gerekiyor.
Yoğurdunuz istediğiniz kıvama ulaştıktan sonra doğru saklama koşulları tadının korunmasında büyük rol oynuyor. Yani yoğurdu uygun şekilde buzdolabında muhafaza etmek gerekiyor. Ayrıca temiz kap ve kaşık kullanmak, yoğurdu uzun süre oda sıcaklığında bırakmamak ve ihtiyacınız kadarını ayrı bir kaba almak da iyi bir alışkanlık.