Kuruyemişler içerdiği doğal yağlar nedeniyle ısı, ışık ve havayla temas ettiğinde kolayca oksitlenip bozulabilir. Tazeliği anlamanın en pratik yolu koku ve tat testidir; gevreksizleşen, tatlı kokusunu kaybedip ekşimiş yağ veya boya kokusu yayan ve acılaşan kuruyemişler yemeklerin lezzetini bozacağı için tüketilmemelidir.
Kuruyemişlerin tazeliğini anlamanın en hızlı yolu koku kontrolüdür; taze ürünler hafif tatlı ve fındıksı kokarken, bayatlayanlarda bu aroma kaybolur. Paketi açtığınızda gelen pastel boya, mum veya tiner benzeri koku, doğal yağların oksitlenip bozulduğunu gösterdiğinden bu tür kuruyemişler tariflerde kesinlikle kullanılmamalıdır.
Nem ve ısıya maruz kalan kuruyemişlerde kokuyla birlikte doku ve renk de değişir; taze ürünlerdeki çıtırlık yerini yumuşak ve süngerimsi bir yapıya bırakır. Ağızda kalan ekşi ve acı tat yağların bozulduğunu gösterirken, özellikle ceviz ve çam fıstığı gibi yüksek yağlı türler bu duruma daha hızlı maruz kalır. Bu aşamaya gelmiş bayat kuruyemişleri fırınlayarak veya kavurarak yeniden kurtarmak mümkün değildir.
Kuruyemişlerin raf ömrünü uzatmak ve bozulmalarını önlemek için hava geçirmeyen cam kavanozlarda veya kilitli poşetlerde, serin ve karanlık ortamlarda saklanması gerekir. Düşük sıcaklık yağların oksitlenme hızını yavaşlattığı için buzdolabı veya dondurucu kullanmak, ürünlerin aylar boyunca taze ve çıtır kalmasını sağlayan en etkili yöntemdir.
Kokusu değişmiş ve acılaşmış kuruyemişleri kavurarak veya baharatlayarak kurtarmak mümkün değildir; bu işlem bozulan yağ yapısını düzeltmez. Tek bir acı ceviz bile eklendiği kek veya salatanın tüm tadını bozabileceğinden, şüpheli kokan ve bayatlamış ürünleri tereddüt etmeden çöpe atmak en doğrusudur.