Balık sezonunun başlamasıyla birlikte mutfaklarda hamsi, istavrit, palamut ve levrek gibi sevilen balıklar daha sık pişirilmeye başlandı. Özellikle taze balığın tavada kızarmış veya fırından yeni çıkmış hali sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Ancak iş balığı temizlemeye geldiğinde birçok kişinin hevesi kaçabiliyor. Pulları ayıklamak, iç organlarını çıkarmak ve kılçıklarını temizlemek bazen balığı pişirmekten bile uzun sürebiliyor.
Hamsi, sardalya ve küçük istavrit gibi balıkları temizlemek ilk bakışta oldukça zahmetli görünebiliyor. Özellikle bir kilo balığın tek tek ayıklanması gerektiğinde mutfakta uzun süre vakit geçirmeniz mümkün. Ancak küçük balıkların yumuşak yapısı sayesinde bu işlemi çoğu zaman bıçak kullanmadan yapabilirsiniz.
Öncelikle balığı bir elinizle gövdesinden tutun. Diğer elinizle baş kısmını dikkatlice ayırırken iç organlarını da birlikte çıkarmaya çalışın. Ardından başparmağınızı balığın karın boşluğu boyunca hafifçe ilerleterek içeride kalan parçaları temizleyebilirsiniz.
Özellikle hamside bu yöntem oldukça pratik. Balığı ortasından açmak istiyorsanız karın kısmını parmağınızla nazikçe genişleterek kelebek şeklinde hazırlayabilirsiniz. Böylece hem kızartma hem de fırın tariflerinde kullanabileceğiniz düzgün bir balık elde edebilirsiniz. Elleriniz balığın kaygan yüzeyi nedeniyle sürekli kayıyorsa parmaklarınızı temiz bir kağıt havluyla kurulamak da tutuşu kolaylaştırabilir. Ancak balığı gereğinden fazla sıkmamaya dikkat edin. Çünkü küçük balıkların eti oldukça hassas olduğu için kolayca dağılabiliyor.
Balık temizlerken en çok uğraştıran aşamalardan biri de kılçıkları ayıklamak. Özellikle hamsi ve sardalya gibi küçük balıklarda orta kılçığı çıkarmak için her zaman bıçağa ihtiyaç duyulmuyor. Başını ve iç organlarını temizlediğiniz balığı karın kısmından dikkatlice açın. Ardından baş tarafındaki omurgayı parmaklarınızla hafifçe kavrayın ve kuyruğa doğru yavaşça kaldırarak etten ayırın. Balık yeterince tazeyse ve eti parçalanmadan açılabiliyorsa orta kılçığı büyük ölçüde tek parça halinde çıkarabilirsiniz.
Levrek ve çipura gibi pullu balıklarda temizliğin en zahmetli bölümlerinden biri pulları ayıklamak. Özellikle mutfak tezgahına ve lavabonun çevresine sıçrayan pullar, temizlik işlemini daha da yorucu hale getirebiliyor. Bu sorunu azaltmak için balığı geniş bir tepsi veya derin bir kap içerisinde temizleyebilirsiniz. Ardından balığı kuyruğundan sabitleyerek pul kazıyıcıyı ya da bıçağın keskin olmayan sırtını kuyruktan başa doğru hareket ettirin.
Palamut, somon ve büyük levrek gibi balıklarda tek tek kılçık ayıklamak yerine fileto çıkarma yöntemini kullanmak daha pratik olabiliyor. Özellikle balığı fırında veya tavada dilimler halinde pişirmek istiyorsanız bu yöntem oldukça işe yarıyor. Öncelikle balığı kaymayan bir kesme tahtasına yerleştirin. Keskin bir fileto bıçağıyla başın arkasından başlayarak omurga boyunca ilerleyin. Bıçağı mümkün olduğunca kemiğe yakın tutarak eti dikkatlice ayırın. Ardından aynı işlemi balığın diğer tarafına da uygulayın. Bu şekilde balığın iki yanından fileto parçaları elde edebilirsiniz. Ancak fileto çıkarmak, bütün kılçıkların kendiliğinden temizlendiği anlamına gelmiyor. Özellikle kaburga kemikleri ve etin içerisinde bulunan ince kılçıklar ayrıca kontrol edilmeli.