Bozuk ve küflü domatesler sağlam olanlarla karıştırılmamalı
Güvenli konserve hazırlamanın ilk adımının uygun hammadde seçimi olduğunu ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Selen Akbulut, kullanılan domateslerin kaliteli, iyi temizlenmiş ve ayıklanmış olması gerektiğini söyledi. Bozuk, küflü veya hasarlı domateslerin sağlam olanlarla karıştırılmaması gerektiğini vurgulayan Akbulut, “Bozuk veya düşük kalitedeki malzemenin konserve yapımında kullanımı gıda sağlığı güvenliğini tehlikeye atan ve zehirlenme riskini yükselten en önemli noktadır” dedi. Domateslerin üzerindeki toz, toprak ve diğer kirliliklerin etkin yıkamayla uzaklaştırılması gerektiğini belirten Akbulut, hazırlık sırasında kullanılan mutfak araç gereçlerinin temizliğinin de ihmal edilmemesi gerektiğini kaydetti.
Kavanozun özellikle kapakla birleşen bölümü kontrol edilmeli
Konserve üretiminde cam kavanozların uygun bir seçenek olduğunu belirten Dr. Akbulut, uzun süre kullanılan kavanozların kapakla birleşen bölümlerinde oluşabilecek yıpranmalara dikkat çekti. Dr. Akbulut, “Defalarca kullanılmış kavanozların özellikle kapak kenet kısımlarında uzun süre kullanım dolayısıyla yıpranmalar meydana gelmekte, bu durum da konservelerde meydana gelebilecek bozulma reaksiyonları için risk oluşturmaktadır” diye konuştu. Kavanoz kadar kapağın durumunun da önemli olduğunu vurgulayan Akbulut, her konserve hazırlığında yeni kapak kullanılmasını önerdi. Yeni alınan kapakların da kontrol edilmesi gerektiğini belirten Dr. Akbulut, “Yeni kapak alındığında da bazen kenet yerlerinde deformasyon olabilmektedir. Yeni alınsa da kapakların tek tek kontrolü burada önemlidir” ifadelerini kullandı.
Temizlenen malzemeye yeniden mikrop bulaşabilir
Konserve hazırlığında dikkat edilmesi gereken konulardan birinin çapraz bulaşma olduğunu söyleyen Dr. Akbulut, temizlenen kavanozların ve işlem görmüş gıdaların sonraki aşamalarda yeniden kirlenebileceğini anlattı. Çiğ gıdayla temas eden ellerin veya temiz olmayan mutfak gereçlerinin pişmiş ürünlere temas etmesinin risk oluşturduğunu belirten Dr. Akbulut, şu değerlendirmede bulundu: “Ev ortamında ısıl işlem uygulanmış bir ürüne çiğ bir gıda maddesi temas ettirmek, temiz olmayan bir mutfak eşyasının teması, çiğ bir gıdaya dokunduktan sonra pişmiş gıdaya temas temiz gıdayı ya da ambalajı tekrar kontamine edeceği için öncesinde yapılan ısıl işlemin niteliği tekrar bozulmuş olacaktır.”
Vakum oluşması, tehlikenin ortadan kalktığı anlamına gelmiyor
Ev yapımı konservelerde en ciddi tehlikelerden birinin Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu toksin olduğunu belirten Dr. Akbulut, bakterinin oksijensiz ortamda gelişebildiğine dikkat çekti. Bu nedenle kavanozda vakum oluşmasının tek başına ürünün güvenli olduğunu göstermediğini vurguladı. Bakterinin sporlarının ısıya dirençli olduğunu ifade eden Dr. Akbulut, “Bakterinin spor yapısı ısıl işleme dirençlidir. Fabrika ortamlarında kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bu işlem ev ortamında yeterince güvenli olmayabilir” dedi. Güvenliğin yalnızca kaynatmaya veya kapağın tutmasına bağlanamayacağını belirten Akbulut, “Burada önemli olan ürünün özelliklerine uygun ve güvenliği doğrulanmış bir ısıl işlem prosesinin uygulanmasıdır” ifadesinde bulundu.
Kaynar sulu işlem de yeterli güvenliği sağlamıyor…
Konserve güvenliğinde ürünün asitliğinin belirleyici olduğunu ifade eden Dr. Akbulut, “pH 4,6 sınırı, Clostridium botulinum açısından kritik sınır olarak kabul edilir. Bu nedenle domates ürünlerinin pH kontrolü özellikle önemlidir” dedi. Dr. Selen Akbulut, düşük asitli sebze konservelerinde yalnızca kaynar suyla işlem yapılmasının da yeterli güvenliği sağlamayabileceğine dikkat çekerek, “Bu tür ürünlerde uygun şekilde belirlenmiş ve doğrulanmış basınçlı ısıl işlem/sterilizasyon prosesi gereklidir” açıklamasında bulundu.
Şişme, köpürme ve sızıntı varsa tadına bakılmamalı
Konservelerde kapak şişmesi, sızıntı, köpürme, taşma, kötü koku veya belirgin renk değişiminin uyarı işaretleri olduğunu belirten Akbulut, “Konservelerin kapaklarında bombaj yani şişme varsa, kavanoz açıldığında köpürme veya taşma gözlemleniyorsa, sızıntı, kötü koku ya da belirgin renk değişikliği varsa kesinlikle tadına bakılmadan imha edilmelidir” şeklinde konuştu. Bozulma belirtisi görülmemesinin de güvence oluşturmadığını vurgulayan Dr. Akbulut, “Clostridium botulinum toksini her zaman belirgin bir koku, tat veya görünür bozulma oluşturmayabileceğinden, konservenin görünüşünün normal olması güvenli olduğu anlamına gelmez. Bu nedenle şüpheli konservelerin tadına bakılmamalıdır. Botulinum toksininin çok küçük miktarları dahi ciddi zehirlenmeye yol açabilir” uyarısını yineledi.