Limonun o çok sevilen keskin kokusunun büyük bölümü suyundan değil, kabuğundaki aromatik yağlardan geldiğini biliyor muydunuz?
Asıl kaynağı sitrik asit
Limonu ısırdığınız anda aldığınız yoğun ekşi tadın arkasındaki temel bileşenlerden biri sitrik asit. Limon suyunun doğal olarak oldukça asidik olması da mutfakta neden birkaç damlasının bile yemeğin tadını değiştirebildiğini açıklıyor.
Ancak damakta hissettiğimiz lezzeti yalnızca toplam asit miktarı belirlemiyor. Meyvedeki doğal şekerlerle asit arasındaki denge de önemli. İki limonun asitliği birbirine yakın olsa bile şeker oranları farklı olduğunda biri diğerinden daha keskin algılanabiliyor. Bu yüzden bazı limonların suyunu salataya eklediğinizde keskin bir ekşilik hemen öne çıkarken bazılarının daha yumuşak bir tadı olabiliyor.
Limonların dalda geçirdiği süre de lezzetinde belirleyici etkiler bırakabiliyor. Meyve olgunlaştığı zaman içindeki bazı bileşenlerin oranı değişmeye başlıyor. Bu nedenle aynı çeşide ait limonlarda bile olgunluk seviyesine göre tat değişikliklerine rastlamak mümkün.
Limonun yalnızca suyunu kullanıyorsanız meyvenin en aromatik bölümlerinden birini geride bırakıyor olabilirsiniz. Kabuğun sarı dış bölümünde limonun karakteristik kokusunu veren uçucu yağlar bulunuyor. Bunların içerisinde limonen özellikle öne çıkıyor.
Aynı çeşit limonun farklı bahçelerde yetiştirildiğinde bile tadının birebir aynı olmamasının bir nedeni de yetişme koşulları. Sıcaklık, güneş ışığı, sulama düzeni, toprağın özellikleri ve meyvenin ağaç üzerinde geliştiği dönem limonun iç yapısını etkileyebiliyor. Bu nedenle limon seçerken tek bir dış özelliğe bakıp kesin biçimde “Bu çok ekşi” veya “Bu tatlıdır” demek pek mümkün değil. Kalın kabuk da tek başına ekşilik göstergesi olmayabilir.