Uzman aşçılar, balığın en büyük düşmanının yüksek ısı ve uzun pişirme süresi olduğunu belirtiyor. Levrek eti yağ oranı çok yüksek olmayan bir balık olduğu için fazla piştiğinde içindeki doğal nemini hızla kaybediyor. Bu nedenle kontrollü sıcaklıkta ve mümkün olduğunca kendi suyunda pişirilmesi öneriliyor.
İşe doğru levreği seçerek başlayın
Lezzetli bir sonuç elde etmenin ilk adımı taze balık seçmekten geçiyor. Taze levreğin gözleri parlak ve dışa doğru bombeli görünür. Solungaçları canlı kırmızı renkte olur ve kötü bir koku yaymaz. Derisi gergin ve pulları sıkı şekilde balığa tutunur. Parmağınızla hafifçe bastırdığınızda oluşan izin kısa sürede kaybolması da tazeliğin önemli işaretlerinden biridir.
Profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan yöntemlerden biri de balığın gövdesine hafif çizikler atmaktır. Çok derin olmayacak şekilde yapılan bu kesikler, hem marinasyonun etin içine daha iyi işlemesini sağlar hem de ısının daha dengeli yayılmasına yardımcı olur.
Levreğin doğal aroması oldukça hafif olduğu için yoğun baharatlarla kapatılması tavsiye edilmez. En başarılı marinasyonlardan biri kaliteli sızma zeytinyağı, az miktarda tuz, taze çekilmiş karabiber ve birkaç dal taze kekik ya da biberiye ile hazırlanıyor.
Balığın karın boşluğuna yerleştirilecek ince limon dilimleri, birkaç diş sarımsak ve bir iki defne yaprağı pişme sırasında hoş bir aroma oluştururken etin nemli kalmasına da katkı sağlayabiliyor. Ancak limon suyunu uzun süre balığın üzerinde bekletmemek gerekiyor. Asidik yapı, uzun süre temas ettiğinde etin dokusunu pişirmeye başlayarak istenmeyen bir sertleşmeye neden olabiliyor.
Levreğin lokum gibi olmasını sağlayan en başarılı yöntemlerden biri yağlı kağıtta pişirme tekniği olarak öne çıkıyor. Balık yağlı kağıda sarıldığında pişme sırasında ortaya çıkan buhar içeride kalıyor. Böylece levrek kendi suyuyla pişiyor ve dışarıdan gelen sıcak havaya doğrudan maruz kalmadığı için kurumuyor.
Birçok kişi balığın daha çabuk pişmesi için yüksek sıcaklık tercih ediyor. Ancak bu yöntem çoğu zaman ters etki yaratıyor. Aşırı sıcaklık dış yüzeyin hızla kurumasına neden olurken iç kısmın dengeli pişmesini zorlaştırıyor.
Levreği tavada hazırlamayı tercih edenler için de önemli bir püf noktası bulunuyor. Balığı tavaya koymadan önce tavanın tamamen ısınmış olması gerekiyor. Balık önce deri kısmı alta gelecek şekilde yerleştirilmeli ve ilk birkaç dakika çevrilmemeli.