Evde mayonez yapmayı denediyseniz, birkaç dakika içerisinde ortaya çıkan o yoğun ve kremsi kıvamın ne kadar güzel olduğunu bilirsiniz. Üstelik kendi hazırladığınız mayonezin içerisine ne kadar limon, hardal veya tuz ekleyeceğinize kendiniz karar verebilirsiniz. Ancak mayonez yaparken sık karşılaşılan bir sorun var. Bütün malzemeleri doğru kullandığınızı düşünseniz bile karışım bir anda sıvılaşabiliyor ve yağ yüzeye çıkmaya başlayabiliyor.
Ev yapımı mayonezin kıvamını belirleyen en önemli ayrıntılardan biri, yağın karışıma nasıl eklendiği. Çünkü mayonez, yağın yumurta sarısı ve diğer sıvı malzemeler içerisinde çok küçük damlacıklar halinde dağılmasıyla oluşuyor. Bu yapıya emülsiyon adı veriliyor. Yumurta sarısında bulunan lesitin gibi maddeler, yağ ve suyun bir arada kalmasına yardımcı oluyor. Ancak yağ çok hızlı eklendiğinde karışım bu dengeyi koruyamayabiliyor ve mayonez kesilebiliyor.
Mayoneziniz bir anda sıvılaştıysa veya yağ karışımdan ayrılmaya başladıysa en pratik çözümlerden biri yeni bir yumurta sarısıyla işe yeniden başlamak. Bunun için temiz ve kuru bir kaseye bir adet yumurta sarısı alın. Yumurtayı hafifçe çırptıktan sonra kesilmiş mayonezden çok küçük bir miktar ekleyin. Karışım bütünleşene kadar çırpmaya devam edin. Ardından kesilmiş mayonezi azar azar ekleyerek aynı işlemi sürdürün. İlk aşamada karışımı bir anda dökmemeye dikkat edin. Çünkü yeniden oluşturduğunuz emülsiyonun fazla yağı bir anda karşılaması zor olabilir.
Mayoneziniz kesildiğinde her zaman yeni bir yumurta sarısı kullanmanız gerekmeyebilir. Mutfakta bulunan az miktarda hardal da karışımın yeniden bütünleşmesine yardımcı olabilir. Hardal, mayonezin hazırlanmasında yalnızca lezzet vermek için kullanılmıyor. İçerdiği bazı bileşenler sayesinde yağın sıvı içerisinde dağılmasını destekleyebiliyor. Bu nedenle mayonezin daha dengeli bir kıvam kazanmasına katkı sağlayabiliyor. Kesilmiş mayonezi kurtarmak için temiz bir kaseye yaklaşık bir çay kaşığı hardal koyabilirsiniz. Ardından kesilmiş karışımdan birkaç damla ekleyerek çırpmaya başlayın.
Mayonez yaparken çoğu kişinin gözden kaçırdığı ayrıntılardan biri de malzemelerin sıcaklığı. Özellikle yumurta, limon suyu ve yağın birbirinden çok farklı sıcaklıklarda olması, bazı hazırlama yöntemlerinde karışımın kıvam almasını zorlaştırabiliyor. Bu nedenle tarifiniz aksini belirtmiyorsa malzemelerin benzer sıcaklıklarda olması işinizi kolaylaştırabilir. Ancak çiğ yumurtayı uzun süre mutfak tezgahında bekletmemeye dikkat edin. Bir diğer önemli ayrıntı ise kullandığınız ekipman. El çırpıcısıyla mayonez hazırlarken yağı kontrollü eklemek ve sürekli çırpmak gerekiyor. El blenderıyla hazırlanan tariflerde ise kullanılan kabın şekli ve blenderın yerleştirilme biçimi oldukça önemli olabiliyor.
Mayoneziniz kesilmeden hazırlanmış olsa bile bazen istediğinizden daha koyu veya daha akışkan bir kıvam elde edebilirsiniz. Böyle durumlarda küçük dokunuşlarla karışımı istediğiniz hale getirmek mümkün. Özellikle mayonez çok koyu olduysa birkaç damla su veya limon suyu ekleyerek kıvamını biraz açabilirsiniz. Ancak sıvıyı bir anda fazla miktarda eklememeye dikkat edin. Her eklemeden sonra karıştırarak kıvamını kontrol etmek daha iyi sonuç veriyor.
Mayoneziniz fazla akışkansa öncelikle karışımın gerçekten emülsiyon oluşturup oluşturmadığını değerlendirin. Eğer yağ ayrışmışsa doğrudan daha fazla yağ eklemek yerine yeni bir yumurta sarısı veya hardalla karışımı toparlamayı deneyin. Düzgün şekilde emülsifiye olmuş ancak istediğinizden biraz ince kalmışsa yağı kontrollü biçimde eklemek kıvamın koyulaşmasına yardımcı olabilir. Son aşamada limon suyu, tuz ve hardal miktarını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Böylece hem kıvamı hem de lezzeti istediğiniz gibi olan bir mayonez hazırlayabilirsiniz.